麻婆豆腐的做法(麻婆豆腐怎么做更好吃)

 家居杂谈     |      2020-07-24 22:16
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豆腐是廉价食材中我最喜爱的一种,而川菜风味的家常菜本身就是广受欢迎的,所以这道集众多“光环”的麻婆豆腐是我个人“下饭菜榜单”上至少位列前五的好菜,也是走出国门名扬四海的国际名菜。这次我们就来回答一下这个问题,分享一下麻婆豆腐的做法。
麻婆豆腐
【准备材料】:豆腐300克、牛肉50克、油、姜、蒜、麻椒、干辣椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、盐、糖、水淀粉。
麻婆豆腐
【制作步骤】:
首先我们把豆腐改切成大约1.2厘米的小方块,然后放进淡盐水里泡一会,把牛肉剁成肉末,牛肉带点肥油会更香,但如果有筋膜最好去除掉;
炒锅烧热之后下少许油,油温5层热左右下麻椒和干辣椒(1比2),小火炒大约15到20秒左右。炒至香味飘出,辣椒开始变成褐色的时候盛出,然后把辣椒和麻椒剁碎,配料“刀口辣椒”完成;
把豆腐连同浸泡的淡盐水一起下锅焯水,水一沸腾就可以将豆腐捞出、沥干备用;
接着把炒锅下油烧热,把准备好的牛肉末下锅中小火煸炒,要充分的炒干水分、爆香,然后下适量的豆瓣酱和豆豉,保持中小火炒出红油;
锅中炒出红油、爆香之后,下大约4克我们制备的“刀口辣椒”,继续翻炒均匀之后加入一点清水,大火将汤汁烧开,下盐、糖、酱油完成调味和调色;
之后下豆腐块进去,转小火烧煮5分钟左右,豆腐烧煮入味之后就可以勾芡了,分3次加入少量水淀粉勾芡,推搅均匀形成浓郁汤汁包芡;
最后炒匀出锅装盘,再略撒一点“刀口辣椒”或者花椒粉,如果有蒜苗可以切一点撒上去做个点缀,红绿相间略带清香,至此麻婆豆腐完成。
相关解疑:
1、豆腐为什么要盐水泡、又要焯水?反正最后不都是要煮熟的吗?
答:盐水浸泡可以让豆腐中的大豆蛋白结构变的更紧致,这样后续操作的时候不那么容易碎,而给豆腐焯水的目的是为了去除豆腥味,可以让最后成菜的味道融合的更好。这两个操作对于这道菜算是锦上添花的作用,如果家常制作只是图个快手、下饭,觉得太麻烦的话,也不是不能省略。
2、为什么要分次下芡粉?是“穷讲究”吗?
答:这个还真不是“穷讲究”,因为豆腐虽然改切了小块,但是表面还是很光滑的,如果一次把芡粉下进去,那么糊化之后汤汁就不好充分的“扒”在豆腐块上。所以有经验的师傅基本都会选择这样分次勾芡,最好是用一次比一次浓度略高的水淀粉勾芡,这样更会让浓郁汤汁层层包覆住豆腐块,让菜肴整体更稳定、吃起来更有味。
3、必须要用牛肉吗?不喜欢吃牛肉怎么办?
答:最初的麻婆豆腐是始创于大约1862年(同治元年),当时的创始人是一位丈夫早殁的饭馆老板娘。因为其丈夫姓陈、她脸上又有些麻子,所以被称为“陈麻婆”,她所擅长烧制的豆腐就被称为“麻婆豆腐”。最初的做法就是用黄牛肉,不过后来这道菜开始流传开来,也就不拘泥于只能用牛肉了,如果实在不喜欢牛肉或者是忌口的话,可以用猪肉代替。
4、为什么要自己做“刀口辣椒”,用辣椒粉、花椒粉不行吗?
答:用辣椒粉和花椒粉也是可以的,不过感觉上没有现做的“刀口辣椒”够味道,尝试过一次之后就会发现这种调料的魅力了。
最后关于这个“正确做法”,我觉得还是因人而异的,在美食这个领域不管怎么掰扯,有一个真理是辩驳不倒的,叫做“食无定味,适口者珍”。绝大多数美食佳肴都是随着时间和人的口味在不断变迁的,很多菜都是经过反复调整改良的,一味的要求逐字逐句的遵循可能本就各执一词的“正宗”,而全然不顾不同人群的口味,那就已经脱离了美食的真谛,并不是在追求美味,更多的只是在追求“逼格”而已。所以文化和技艺需要传承,但是对于老百姓来说,只要是健康的、合适自己口味的,那就是“正确”的。
那么这道麻婆豆腐你会喜欢吃吗?欢迎评论分享你觉得最好吃的做法哦!

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