鲁菜的做法特点,鲁菜代表菜有哪些?

 家居杂谈     |      2020-09-08 22:15
引言
俗话说的好,“民以食为天”。吃这件事,是每个人必不可少的一件事。
当然了,面对吃人们的态度也有所不同。有人只要满足基本的生存需求即可,也有些人看待美食却比“天”还大。
古往今来有很多文人墨客都对“食”有着很深的情感。往远说有苏轼,清朝还有袁枚,近现代还有蔡澜先生。他们都对于吃有自己的理解。
分析
中国的饮食文化是中国文化中一个重要组成部分。老子曾说过一句话,“治大国若烹小鲜”。每个人对这句话都有自己的理解,如果让小编理解,那就是“火候”。做饭需要火候,治国也需要火候。
咱们回到文章中来,题目中的八大菜系,都指的是什么呢?分别是:鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽。今天咱们就来聊一聊鲁菜。
浅谈鲁菜

鲁菜
一个地方的文化特色,地缘风貌,对这个地区的影响可以说是方方面面的。
鲁菜之所以起名鲁菜,自然是离不开这两个原因。鲁菜起源于齐鲁之地,而鲁菜的特点也与齐鲁一带的特点有很大的关系。
首先我们从食材上来说,齐鲁一带多产鱼。所以,经典鲁菜中,有很多都是鱼。像什么清蒸鱼片、糖醋鲤鱼、锅塌黄鱼、干烧鲫鱼,都是鲁菜中的名菜。
当然,除了水产品,鲁菜还以做素菜而见长。山东号称世界三大菜园之一,即便是今天,山东依然是蔬菜供应大省。烧豆腐、烧冬瓜、拔丝山药、蒜蓉XX都是鲁菜中常见的。
如果说食材的特点是源于其地貌,那么口味的特点就是来源其文化。
早在春秋时期的管子就曾说过:
饮食者也,侈乐者也,民之所愿也。足其所欲,赡其所愿,则能用之耳。
话虽然简单,但却体现着朴素的真理——人民离不开饮食。这足以说明,在很早的时候,齐鲁一代的先贤们就开始注重饮食。当然,那个时候尚没有现在这么丰富多彩。
不过时间并没有过多久,“饮食”的文化就被提到了大雅之堂。众所众知的儒家鼻祖孔子他就是一个地地道道的美食家,再后来,汉代编纂《礼记》,其中有很大的篇幅都在讲饮食。
儒家文化起源自齐鲁,而这种文化,对鲁菜也是有深远影响的。
喜欢做菜的人都知道,做菜工艺中有一种技法叫做烧。而最注重这一技法的,莫过于鲁菜。唐代其人段成式在《酉阳杂俎》中对鲁菜有过这样的评价:
无物不堪食,唯在火候,善均五味。
其火候的提现,和最能彰显火候掌握手法的做饭工艺就在于烧。
控制火候,就要不急不缓,不温不火,要的是恰到好处,其个中深意,暗合儒家的中庸之道。鲁菜喜好煎、蒸、炸、烤,这些技法都考核的是“中庸之道”。
为什么鲁菜馆比较少见
鲁菜馆少见,这个话说的也对,但也不全对。
说它对,是因为直接挂着“鲁菜”招牌的菜馆的确不多。但说它不对,是因为挂招牌的鲁菜馆虽然少见,但以鲁菜为主打的菜馆却并不少见。
之所以会出现这个现象,是与鲁菜的特性,甚至说和儒家文化的特性有一定关系的。
儒家思想能够发展千年,是因为其思想的包容性强,可以吸收多种文化。
而鲁菜作为八大菜系之首,它的特点也是包容性强。不同于川菜、湘菜、粤菜等菜系,这些菜系的特点是有独特的口味。可鲁菜的独特之处,就在于它的口味并无独特,偏重之处。
鲁菜也讲究食材,在经典鲁菜中,的确有很多以食材见长的菜。但在食材之外,鲁菜更为重视的是技法,是火候的掌握。掌握了鲁菜的技法与火候,就可以融于各个菜系。并形成,适合当地的特色菜。
就拿小编来说,小编身居天津。而天津虽然以吃见长,但是却并没有独立出菜系。天津菜说白了就是鲁菜和淮菜。
之所以会出现这个现象,是因为曾经有大量的山东人和安徽人迁移到了天津,他们把山东菜、安徽菜的特色带入到了天津。两种菜系到了天津之后,和天津本地做法相互结合,就成了天津菜。
但天津菜还是更偏重于鲁菜多一些。所以说,你到天津玩,看到很多标着天津菜的菜馆,其实可以把这些菜馆看做鲁菜馆。
还有东北菜,东北菜的口味和技法也融合了鲁菜的特性。其最具代表性的就是辽南菜。
鲁菜名菜
鲁菜名菜有很多,如果是一一介绍,那一本书也说不完。小编就只说一个菜,是大家桌上常见的菜——木须肉。
木须肉,也有人叫它苜蓿肉,或者是木樨肉。那它本来的名字应该叫什么呢?它的本命其实就是木樨肉。
清人梁恭辰在《北东园笔录》中这样介绍木樨肉:
北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也。
这里面的木樨,所指的是一种植物,就是我们常见的桂花。因为木樨肉中有鸡蛋,鸡蛋炒完之后是黄色的,故称之为木樨肉。看到这里,我想给大家说一句了,从传统技法上说,木樨肉里面的鸡蛋应该是碎的,而并非像现在有的饭店做的鸡蛋是成“片”状的。
咱们再说另一个问题,那就是木樨肉的食材,木樨肉的食材最为简单不过,猪肉、鸡蛋、玉兰片,黑木耳。
后来木樨肉传入北京后,因为北京当地缺少玉兰片,就开始选用黄花菜或是黄瓜替代玉兰片。到了现在,基本上都是选用黄瓜了。
结语
当今社会,菜系的区分早已不像当初那么明显。
各种菜系都在相互学习,相互借鉴。川菜的菜馆中出现淮菜,湘菜的菜馆中出现川菜,乃是再正常不过的事情。
用户1665309569462
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鲁菜跟山东人一样实在。时代进步,山东人的观念要改变。鲁菜更是要创新!
09-08 16:19
用户834662826075
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饮食也有文化。春秋时期无处没有文化。
09-08 14:31
用户590575578927
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北京丰泽园饭庄就是主营鲁菜的,葱烧海参就是丰泽园的招牌菜
09-08 16:27
用户834662826075
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这些好饭馆都没去过。

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