卤猪蹄怎么做好吃皮不会破

 家居杂谈     |      2020-09-13 22:03
卤猪蹄怎么做皮不会破,我是寻味陕西,系统学习过香料及卤水知识,每日里卤猪蹄,皮不会破,只有一个方法,小火卤制。
猪蹄前期处理时要泡水去血,氽水去腥,一般都要凉水下锅,要去腥彻底些,就要多煮一会,但这样会破皮,也可以开水下锅,烧开捞出,这样不破皮。
要想卤制中不破皮,只能用最小火慢焖,而且要用箅子压住不能出水。

卤猪蹄怎么做皮不会破
破皮的原因是热胀冷缩,下入猪蹄时,应和卤汤温度一致,因一直用最小火,所以是卤汤烧开后改小火,加入氽过开水的热猪蹄,在慢卤中使猪蹄成熟,卤制过程中不能搅动,防止破皮,卤制好后待自然降温后捞出。
市场上销售的卤猪蹄99%以上都是破皮的,破皮有两个好处,一是易入味,二是好成熟。不破皮技术难度较高,而且血腥味不好完全挥发。

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