大理美食有哪些?

 家居杂谈     |      2020-09-16 21:46
提到大理,自然不能只有苍山洱海和风花雪月,大理的美食也是一大特色。说到外地人不能接受的大理美食,不知“生皮”这道菜可还能上榜。生皮,有“七分熟皮,三分熟肉”之说,爱者日日垂涎,厌者闻之色变。传统的生皮出自大理白族人家的年菜:年猪杀死后,人们把猪架在稻草堆里,用点燃的稻草将猪皮表面的猪毛烧尽。然后将猪皮和皮下的一些嫩肉取下,切片后蘸蘸水吃。现在的猪皮多为烈火烧烤而非稻草烧制。但总体而言,还是有“七分熟皮,三分熟肉”之感。喜欢吃的人只觉得是鲜嫩非常,厌恶的人只觉得是腥臊难咽。其实,生皮可以算上一道生肉,因为没有完全炒熟,所以有很大风险会带有寄生虫。我每次吃都只要生皮,还要让店家把生皮下的肉炒来吃。
传统的生皮这道菜,生皮在上,下藏生肉,蔬菜丝垫底,外配一碟蘸水。

大理美食
本地人很喜欢吃生皮,但外地人可能觉得接受不了。
大理人喜食酸辣,所以很多地道的大理食物都是酸辣味的,比如酸木瓜煮鱼、酸木瓜炖鸡。而大理人所追求的酸,除了来自果蔬等自带的酸,还有食物腌渍所产生的酸。所以,大理人所推崇但却不为外地人所接受的“美食”大多来自于腌渍食物。
大理的腌菜也是很有特色。一种叫做“臭腌菜”的食物,原料来自于老品种韭菜,因为腌制的原因,韭菜中的硫以化合物的形式散发出来,自带一股臭味。韭菜腌菜在宾川地区较多人食用,但不能接受的人真觉得无比的臭,此处不放图了。
在以前缺钱少粮时,大理人还会把没有吃完的剩菜剩饭堆在一起发酵成“酸菜”食用。酸菜其实来自于“折箩菜”,折箩菜在全国各地都有食用习俗。只不过,大理人更喜欢吃发酵程度很高的酸“折箩菜”。这道菜又叫“百家菜”,传闻为朱元璋当乞丐时乞讨百家菜后所得,后来他当皇帝后尝尽天下美味,却还是想念这儿时美味。可后厨都不会做这道菜,最后一个乞丐让他吃到了这道菜。当然,这道菜在很多人看来是极不卫生的。这道菜的发酵也很讲究,需要多油,且在冬天柴火旁才可制作,不然容易腐败变质。每次吃酸菜时,都要沸腾很长时间才可以食用,不然容易生病拉肚子。现在生活条件已经改善,人们很少用剩菜剩饭去制作酸菜,都是用煮好的肉蔬直接发酵。味道很不一般。
大理腌制食物中还有一道“猪肝鲊”,其实就是用猪内脏油炸后和着白酒、辣椒、花椒等香辛料腌制出来的食物,平常用来作为炒菜的佐料。
大理还有一种“吹肝”。将新鲜猪肝洗净后,用嘴把气吹入,使其膨胀,然后腌制晾干即可。
大理有一种番茄炒鸡蛋,需要加花椒、香菜、草果和大蒜,且不放糖。
麻辣番茄炒鸡蛋
大理还有一种豆浆,需要加花椒、辣椒不放糖。
麻辣豆浆。
......
太多了。

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