为什么做菜都讲究大火收汁?

 家居杂谈     |      2020-09-25 16:59
在烹饪中,讲究火候,火候分为猛火、大火、中火、小火,这些火候分为不同食材和不同的烹饪方法,每种都有它的特性,尤其是大火收汁在烹饪是常用的,也是烹饪过程中的一种专用术语,目的就是使汤汁收干,使食材更加的香味浓郁好吃。
我们的饮食太过丰富,食材的做法太多种多样了,烧、炖、煮、煨、爆、煸等等,都是烹饪方法,这些方法有的需要大火收汁,有的则不需要,一般我们做烧菜或者红烧菜、红扒菜、黄焖菜、酱烧菜时就需要大火收汁,这些菜基本是长时间的烧制,肉类比较多些,在熟透出锅之前,就要大火收汁,把水分烧干一些,使食材更加的入味好看。

为什么做菜都讲究大火收汁?
为什么做菜都讲究大火收汁?
因为食材在经过长时间的烧制中,需要很多水和调味品才能入味,而且必须用中小火烧制,这样才能让食材烧的软烂熟透更入味,等食材烧的熟透了,水分一般还有一部分,这就需要大火来收汁,在大火的烧制下,水分蒸发的很快,基本就剩下很少了,这样可以把调味品和汤汁一起粘附在食材上,那么,食材就变得油光闪亮入味好吃好看有卖相了。
一般大火收汁有哪些菜?
最为经典的菜就是红烧肉,红烧排骨,东坡肘子、红烧鱼、红烧鸡,大盘鸡、干烧鱼,鸭、糖醋排骨等等,还有一些需要勾芡的菜,在最后出锅之前,需要芶薄芡处理,就要大火烧开汤汁,这样快速使汤汁和食材融合一体出锅。
大火收汁也有的一定的技巧,一般我们收汁的时候,汤汁不能太多了,要根据食材的多少决定,不能光强调大火收汁,而把食材烧焦烧糊了。
一般收汁时间不能过长,防止油脂分泌出来太多,水分都烧的太干了,菜品出现干巴巴的现象。收汁以后菜品要看起来有光泽、色泽鲜艳、香味醇厚浓郁,那么收汁的效果就达到了,你差不多就是烹饪高手了。

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