鹅肝做法,法式鹅肝为什么那么大

 家居杂谈     |      2020-09-26 22:18
鹅肝这种美食相信大家都听说过,在有些版本的所谓“世界三大顶级美食”当中,鹅肝是与松露和鱼子酱并列而立的。
暂且不说这种“世界几大顶级美食”的说法是否真的让人信服,单就鹅肝本身来说的话,确实充满了争议性和话题性。甚至,现在很多人吃的“鹅肝”其实根本就不是鹅的肝,所以这次我们就来了解一下这个鹅肝相关的问题,咱们一起来解个惑。
鹅肝到底是什么?

鹅肝1
提起“鹅肝”这种食材,很多朋友可能觉得它顾名思义就是“鹅的肝脏”,其实这还真的不一定,“鹅肝”这个名字可以说是源自翻译上的不精准而产生的。
众所周知鹅肝是法国最为著名的美食,在法语中被称为“Foie gras”,它的准确翻译应该是“肥肝”,而不是“鹅肝”。在法国每年会有近2万吨的肥肝被生产出来(2011年1.93万吨),可其中绝大部分其实都是鸭肝,取自于鹅的大约只有4%左右。这是因为就算是用同样的方式来饲喂获取肥肝,饲养鹅的生长周期、人工成本等等都比鸭子要高,鹅的产卵数量又比鸭子少,导致鹅苗更加昂贵,所以毫无疑问用鸭肝来做为“肥肝”的原料是更合算的。
其实就算是在法国的一些词典中,“Foie gras”这个词的描述里也会提到鹅和鸭子两种鸭科动物(鹅是鸭科动物)。所以“鹅肝”的翻译本身就不够准确,它的本义就是“肥肝”,而这肥美的肝脏最主要还是来自于鸭子。
简单点总结就是:我们常听说的“鹅肝”,以及在餐厅里吃到的绝大多数“鹅肝”,其实本名应该叫做“肥肝”,它的原料几乎都是取自于鸭子而并非鹅。
“鹅肝”是如何生产的?
鹅肝2
相比较起“鹅肝(肥肝)”的鼎鼎大名,它饱受争议的生产方式好像更为引人注目,甚至可以说在某种程度上“鹅肝”一直被不少人所诟病。
“鹅肝”其实就是鹅或者鸭的脂肪肝,在它们被饲养到3个月左右之后,就会开始养殖在相对狭小的空间里,然后接下来是通过10天左右的预饲期来增强鹅(鸭)消化器官的能力,最后就进入每天大量“强迫性进食”的填饲育肥期。
填饲育肥就是用专门的填饲机器来让鹅或鸭超量进食,这个是通过机器直接将食物送进它们的胃里,根本就无需主动进食。最开始填饲的时候每天饲料在1斤左右,不过这个量会不断的增加,直到每天填饲4到5次,饲料总量可以达到惊人的6斤左右,而且其中占比最高的还是高糖易肥的玉米饲料。现在先进一些的气动填饲机甚至可以在2秒钟左右就将饲料送入鹅的胃中,就算老式一些的机器也可以在40秒左右完成一只鹅的一次填喂,在经历20多天的高强度进食之后,鹅(鸭)就会长出接近正常生长状态下10倍左右大小的真正“脂肪肝”。
其实我们北京烤鸭所选用的鸭子,在饲养过程中也有类似的环节,在最后阶段都是要经过专门的填饲育肥,才能得到食客眼前的肥美。
鹅肝那么油腻,为什么很多人爱吃?
通过前文我们就已经初步了解到,“鹅肝”其实就是鸭子或者鹅的“脂肪肝”,是通过人工填饲育肥得到的食材。既然是“脂肪肝”,那么在香醇软嫩、入口即化的同时,它可能就比较容易油腻。所以有些朋友会有“鹅肝那么油腻,为什么很多人爱吃?”的疑问也比较正常,这个问题大概有以下几个原因。
原因之一:油腻与否取决于烹饪方式
鹅肝3
其实食材本身的质地并不能决定其最终被烹饪好的状态,如果要说起油腻的话,那肥肠、甜烧白等美食也很油腻,但依然不妨碍它们同样有很多人爱吃,因为通过烹饪手段是可以解决、遮蔽掉食物油腻这种小缺点的。
所以鹅肝最常见、最经典的吃法之一就是香煎,这种方式不仅能降低油腻的感觉,还能最大化提升油脂丰盈充沛带来的甘香柔嫩,除此之外也可以搭配上其他的酱料、香料来进一步解决油腻的问题。
原因之二:食无定味,适口者珍
世界是不存在所谓“最好吃的”美食的,因为对于“好吃”的判断本来就是一件非常主观的事情,每个人都有着自己的标准。而且这个主观的判断标准也是一直在变化的,根据年龄、境遇等等原因而逐渐变化。
简单举个例子:很多孩子小的时候最“讨厌”吃妈妈做的饭了,甚至有时候吃饭都得妈妈拿着碗跟在身后追着喂。但是等孩子长大,开始独立生活、背井离乡之后,妈妈做的菜就几乎永远都是魂牵梦绕的美味,这就是经历、年龄等等条件对于我们主观判断的影响。
在认为鹅肝是否油腻的这件事情上,大抵也是如此的,口味的喜好实在是没有什么标准和道理可言。有些朋友可能尝试一口就吃不下第二口了,比如我老婆就是如此,对于鹅肝的各种形态和烹饪方式都完全不能接受。但是也有一些人能够接受鹅肝的丰盈、香醇和柔滑,可能只是因为它的热量太高,才实在不敢多吃。
最后简单总结一下
首先,“鹅肝”这个名字并不准确,它应该叫做“肥肝”,现在人们吃到的绝大多数“鹅肝”的原料都取自于鸭的肝脏。
其次,“鹅肝”确实有些油腻肥润,但这也是它最大的特色,食材的缺点和特色是可以通过烹饪来解决或者强化的。而且所有人的口味未必相同,有些人就是喜欢那种比较极致的香醇软嫩、入口即化,所以爱吃“鹅肝”也不是件奇怪的事情。

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