卤肉的做法及配料,卤牛肉的家常做法

 家居杂谈     |      2020-09-29 17:14
卤肉的香料比例是1.5%至3%之间,最大的量不能超过3%,也就是说,100斤的水最多放三斤香料,最适合的量就是1.5至3斤之间!
香料的配比,要根据我们所需要酱制的原料,来搭配结合,该放多少量的香料!

卤肉
在卤肉的时候,我们要了解香料的基本味道与形态,就能充分的更合理的来取材应用!现在我就给大家介绍一下,我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。
白芷:性温、味辛、微苦、气味芳香。能有效去除,各种肉类的,腥味和异味,来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。
草果:是姜科类植物,茎从生,高可达3米全株有辛香味,果实可以入药去湿健胃,祛痰,反复呕吐,食於腹胀等症!可以作为香辛料,增加食物的浓郁味道!是不错的食品添加料!
香叶:是月桂叶,烹饪中,取其叶,作为调味品。常常用在酱汤,卤肉,炖食,等制作。为各种食品增加特有的香味!
桂皮:是大家最长用的肉类食品香辛料,味道浓郁,配合八角使用!效果非常不错。而且桂皮用途非常广泛,酱各种肉食类,都可以添加!
茴香籽:茴香籽的用通也非常广泛,而且香味非常特殊,是草本植物,常用作食品的加工!我们在酱肉的时候放入少许荤香子,味道是非常独特的!
大料:大料是我们家庭中使用最广泛的一种香料,外形有八个边,而且非常规则!但是还有一种假大料,大家一定要注意,他不但没有香味,而且还有一定的毒性!它的形态很不规则,边缘没有特定性!
花椒:花椒味道强烈,有去除异味,去除腥味,等作用,但是卤制食品的时候要选择特定添加,如果在卤制食品的过程中,花椒添加过多就会压制住其他香料的味道,造成味道单一!
还有很多种香料,我们就不一一介绍了!但是大家一定要注意,在调制卤肉汤的时候,香料在汤锅中的时间很重要,一般开锅30至45分钟左右即可取出!如果长时间熬制,会容易发苦,中药味儿过大,会直接影响食品的口感与质量!
我们以酱牛肉为例,给大家介绍一下,基本操作流程与香料的比例!

卤牛肉的家常做法
第一步
酱料的搭配,放入海鲜酱两瓶,,柱侯酱两瓶,排骨酱两瓶,红腐乳六块,耗油30克,黄豆酱45克!将所有有酱料放在一起,用容器打碎。放入味达美200克,东古酱油250克,味极鲜酱油150克!
第二步
容器加热,放入45斤水左右,加入鸡架两个,猪锥骨2.8斤,大火烧开,煲一个半小时左右,将所有酱料和调料放在里面,用油篦子去除杂质!
第三步
放入香叶10克,白芷10克,桂皮18克,草果18克,良姜12克,碧波6克,千里香8克,荤香籽20克,丁香5克,八角18克,罗汉果16克,香茅草8克,护色剂!蔬菜包(葱,姜,洋葱,香菜,西芹,尖椒!全部适量添加。)
第四步
我们将处理好后的牛肉放在酱桶内,大火烧制30至45分钟,把香料取出!然后继续煮至牛肉,用筷子一扎即可扎透的时候!关火闷制2到3个小时!取出以后晾凉,即可切盘上桌了!

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