鲢鱼怎么做好吃,白鲢和花鲢的区别

 家居杂谈     |      2020-09-29 17:37
很多人不爱吃鲢鱼不是因为鲢鱼不好吃,而是很多人对于鲢鱼的认知程度不够,对于鲢鱼的使用方法不清楚,对于鲢鱼的制作方法不熟悉所导致的,接下来容我一一道来。
首先咱们认识一下鲢鱼,通常市场上有两种鲢鱼,一种是白鲢,一种是花鲢,这两种鲢鱼同属鲤形目,鲤科,在我们国家的四大家鱼当中占有一席之地。通常大家所说的肉质绵软,小刺太多,其实指的是白鲢。但是很多年以前,我家附近有不少鱼塘,每年冬天上冻之前,我们都会去鱼塘直接购买白鲢,鱼塘老板刚刚打捞上来就被一抢而空,那种鲜美的味道不输于其它鱼类,所以吃什么鱼都要讲究个新鲜程度。
白鲢
两种鱼比较起来,花鲢的肉质更加鲜美紧凑,小刺也少了许多。花鲢的学名是(鳙鱼),也是四大家鱼之一,又被称作胖头鱼,大头鱼等等,顾名思义,花鲢的鱼头大小接近整体长度的三分之一甚至一半左右,而且花鲢的个头要比白鲢大许多,在天然的河流湖泊当中,20斤到30斤的花鲢并不少见,人工养殖的花鲢10斤到20斤的也很常见。所以花鲢的鱼头是很多高档菜肴的首选。

花鲢
所以大家叫着很习惯的花鲢和白鲢其实是同科同属的两种鱼类,只不过花鲢喜欢群居,在水中游动的时候首尾相连,好像连在一起,为了很好的分辨,所以起名叫做花鲢。
认识到这两种鲢鱼的不同之处,咱们首先就明白了怎样选择怎样使用的问题。白鲢因为肉质绵软小刺较多,所以不管怎么制作,首先要注意烹制的时间,整条鱼下锅水开之后不要超过10分钟,如果是鱼片,不要超过3分钟,这和很多鱼类的烹饪时间基本一致,过长时间的炖煮什么鱼也要变成棉花糖一样的口感。花鲢遵循同样的原则,鱼头和鱼肉下锅不超过10分钟,鱼片不要超过3分钟,很多大家熟知的做法甚至不超过1分钟,水开鱼片下锅,再次烧开立刻捞出。
鲢鱼相对于其它鱼类来说腥味比较重,所以前期处理要更加仔细,苦腮,鱼牙,贴骨血,黑膜都要清理干净,然后使用80度左右的开水把鱼皮烫一遍,用菜刀刮去表面的黏液,如果感觉这样比较费劲,也可以使用生姜蘸一点咸盐反复的擦拭鱼皮和鱼腹内部,然后使用葱姜和料酒,胡椒粉涂抹均匀浸泡一会,经过了这些处理手段,鱼腥味也就去掉不少,在炖鱼的时候加入一些米醋或者白醋继续去腥,最终可以得到满意的效果。
最后咱们来说白鲢的制作方法,由于白鲢肉质条件所限,所以除了红烧清蒸之外,油煎或者是油炸才是最适合白鲢的做法,把白鲢一破两半切成鱼块或者厚一点的鱼片上浆腌制以后进行煎炸,可以达到外焦里嫩的酥脆口感,又不用担心小刺卡喉。勤快一点的朋友还可以使用纯鱼肉制作鱼丸或者鱼肉水饺,也是非常好的选择。
总之,吃花鲢也好,白鲢也好,首选第一要求是新鲜,掌握去腥的手段。然后明白最适合这两种鱼的做法,花鲢主要吃鱼头,白鲢经济实惠,作为家常菜也被很多人认可。其次要控制火候和烹制的时间,老话说紧火鱼慢火肉,大火炖鱼是诀窍。鱼头鱼身的制作时间不宜超过10分钟,鱼片不要超过3分钟。最后,除了我以上提到的制作方法,还有很多具有地方特色的做法也很有借鉴意义,比如生焗,炭烤,水煮等等做法,配料可以选择郫县豆瓣酱,大蒜,啤酒,黄酒等等。

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