新手面粉发酵方法

 家居杂谈     |      2020-09-30 21:39
包子、馒头是我们常吃的面食,制作这些面食的核心技巧就在于发酵,可以说面团发酵的好不好直接影响包子、馒头的成功率。
而在稍微有了一些制作经验之后,在制作包子、馒头的时候,不仅要让面团进行恰当的初次发酵,还需要让包子和馒头的生坯在蒸制之前进行二次发酵。这个小细节会较为显著的改善成品的口感和外观,这次我们就来详细了解一下关于发酵、二次发酵的秘密吧。
包子、馒头的发酵原理
发酵是制作包子、馒头的关键,如果没有发酵的步骤,那么就不会有包子、馒头蓬松柔软的口感和饱满的外观形态。所以在正式解答之前,我们很有必要来透彻的了解一下发酵的原理。
发酵的原理:发酵是人类最早“驯服”、利用微生物的方式之一,面食的发酵原理十分简单直接,就是利用酵母菌在面团中增殖产生气体,再由面团中的“面筋”、淀粉来储存住这部分气体,如此一来就会让面团充盈饱满,蒸熟之后质地变得蓬松柔软。
面团发酵的根本有两点:①产生气体、②储存气体。在二次发酵的时候也同样是如此,不过可能有些朋友不太理解为什么要进行二次发酵,下面我们就来进行详细一些的解答吧。
二次发酵为什么那么重要

新手面粉发酵方法
我们已经了解了发酵对于包子、馒头制作的关键作用,其中的气体是面食蓬松柔软的关键。但是如果想要获得更好的效果,二次发酵的作用也非常重要,甚至在有些面食的做法中,二次发酵的重要性不亚于初次发酵。
当我们进行过初次发酵之后,一般都是需要以面团发酵到“原来的两倍大”、“内部充满储气的蜂窝状结构”的状态为标准。但是在这种情况下面团中的面筋已经被拉伸到了一个极限,如果直接去蒸的话,高温下气体急速膨胀就会让面筋拉伸到超出承受极限的程度,最终导致蒸出来的馒头或者包子反而失去弹性,变得皱巴巴的。
所以初次发酵好的面团不建议直接蒸制,我们需要进行揉面排气,以此来让面团恢复最佳的弹性状态。但是这样一来面团内部的气体就所剩无尽了,所以揉面排气、分割制成馒头、包子生坯之后不要着急去蒸,静置一会进行二次发酵,让生坯中再次产生一些气体,这些气体会在蒸制受热的时候膨胀,从而带来更加显著的蓬松柔软效果,这就是二次发酵的重要作用。
如何进行二次发酵?二次发酵好的判断标准有哪些?
二次发酵的进行其实十分简单,就是将做好的馒头、包子生坯静置,如同发面一样让它再产生一些气体就可以了。但是在进行的过程中也有一些关键点,而且判断二次发酵是否完整的方式也比较依赖经验。
关键点之一:注意保持水分
二次发酵虽然特别简单,而且时间也不会很长,但是为了避免面团失水导致表层变干变硬,那么在进行二次发酵的时候,我们的建议是要么码进放入蒸屉盖上锅盖进行,要么是简单盖上保鲜膜进行,总之不要让馒头、包子的生坯经历“风吹日晒”之类的,尽量减缓馒头和包子生坯里的水分流失。
关键点之二:二次发酵的判断标准
由于发酵的过程受环境温度的影响比较大,所以二次发酵难以用一个确切的时间长短来作为判断标准,一般在15到25分钟左右。但是我们也有其他的简单办法来做判断,比如:
①观察到馒头或者包子生坯体型明显变大一圈;
②用手轻轻拿起生坯会感觉手感变得轻盈;
③手指轻轻按压生坯表面,压痕缓慢回弹。
关键点之三:有些做法不要二次发酵
泡打粉和老面制作的面团,其实都不用进行二次发酵,这两种情况下就算进行了二次发酵也没有多么明显的效果。
首先,泡打粉的“发酵”过程是一个化学变化,只要有水就会立刻被触发,十分的高效快捷。而有一些双效泡打粉会在受热的时候进行第二次气体释放,所以时间和气体的存储量对泡打粉发面来说并不多重要,也就不需要额外进行二次发酵了。
其次,老面虽然发酵原理也是利用其中的酵母菌,可它的菌群复杂、发面会产生酸味,这就导致老面发酵结束之后需要揣碱来中和酸味。但是食用碱不仅会中和掉酸味,于此同时还会破坏一些维生素,并且抑制、甚至杀死酵母菌,这就导致老面馒头二次发酵的效果并不算明显,而且老面馒头更加瓷实、有嚼头。
那么以上就是这次关于蒸馒头、包子二次发酵的问题解答了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏。

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