艾草的吃法,艾草青团的做法分享

 家居杂谈     |      2020-09-30 22:28
艾草怎么吃?
这个我比较有发言权,我店每年的清明时节,都大量收购艾草制作糍粑(青团),制作程序是先浸泡糯米。一般要用到七个大盆,把糯米粘米按7:3混合,冲洗一下放入盆里,加入清水浸泡至少三天,期间勤换水,然后磨米浆,机器的出口处套一个棉布袋盛浆,全部磨完后,扎紧袋口,用石块压实排水。再重新浸泡糯米粘米,循环使用。

艾草
民间认为,糯米浸泡时间越长越好,即用手一捏马上变为米粉,这样做出来的糯米粉才够韧性,吃的时候弹牙。棉布袋子里的水分排出后,就得到了洁白的湿粉,取几块巴掌大的放入锅里煮熟,然后混合在其他湿粉中搓揉至三光,这过程和揉面相似,没有什么技术含量,全部是力气活。
花开两朵,各表一枝。
这边厢搓揉湿粉,那边加工艾草的也没有闲着。先把混杂在艾草里面的杂草,树枝,腐叶之类的杂质挑出,清洗干净,然后放入高压锅煮5分钟,这个时候艾草已经软烂,应马上倒入冰水冷却,使其颜色保持碧绿,接着放在案板上用刀背捶打至糊状,倒入湿粉中搓揉均匀待用。
同步制作,另外有专人把黑芝麻炒香,放入石臼里捣碎,花生米炸透,同样捣碎,然后两者装盘,加入白糖拌匀,制成馅料。制作糍粑时先把糯米粉团搓揉成长条,揪出小剂子,在掌心搓圆,再转圈捏成一个窝窝,放入适量馅料,捏紧开口,搓回圆形,这样就包好一个糍粑啦。

艾草粑粑
全部包完后,放入蒸柜蒸20分钟左右即是成品,然后取出盖上保鲜膜,保证卫生。我店的蒸柜容量大,每次可以蒸50斤湿粉做成的糍粑。接着是售卖,这个不关后厨的事儿了,卖糍粑也比较有意思,不是论斤卖的,而是按个卖,客人买回家可以直接吃,也可以煎至两面金黄色再吃,这样味道更香。
另外,我店还备有鲜艾草供客人点菜,最常点的是艾草煎鸡蛋,艾草蒸鱼等。艾草在做菜之前先焯水,把它的苦涩味去除,然后切碎和蛋液一起煎熟即可。蒸鱼的时候,把艾草铺在盘底,再放入鱼蒸7-8分钟;然后倒出蒸鱼水,放入姜葱丝,倒入蒸鱼豉油,最后淋入热油,鱼肉有淡淡的艾草清香,味道独特,十分受欢迎。
艾草的食用季节性很强,主要是集中在清明前后这段时间,民间传统是不时不食。过了食用季节,人们就不再采摘,任由其生长。艾草的生命力特别强,不用淋水不用施肥,只要下一场雨,房前屋后林间,就会绿油油一片。

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