粤菜的特点,粤菜的代表菜有哪些?

 家居杂谈     |      2020-10-06 22:11
首先更正,“粤菜”是在中国四大菜系之中,而不是八大菜系之中。
其实,广东菜(粤菜),进入全国的酒楼到饭店,再到全国老百姓的家庭,其影响力和渗透力,还是不可小觑(qu去)的。粤菜文化早以融入了我们的生活,只是很多人都不知道。既使您生活在最北端的吉林和黑龙江或西北的甘肃,以为您和广东离得很远,粤菜和您没有丝毫关系!您错啦...您拌凉菜的生抽就是粤菜的,您用的蚝油也是粤菜的,您的清蒸鱼和蒸鱼豉油也都是粤菜的技法和调味汁,还有爱喝的皮蛋瘦肉粥,喜爱的蛋挞和叉烧包等等。还有发面往里面加奶、加糖、加(猪)油....也是粤菜“椰香奶馒头”的手法....
了解一下什么是“四大菜系”?
细数一下我们熟知身边的粤菜文化:
一、简述中国烹饪体系中的“菜系”。
更确切地说,中国烹饪史上建国后,最初界定的是四大菜系,也就是中国饮食文化史上,最具影响力的“四大地方菜”,即”鲁、川、粤、淮“ 。这里是宏观的文化影响力,不是指几盘风味小吃和炒菜。八十年代随着开放改革,在四大菜系的基础上,又精细的添加了另外八个较有代表性的地方菜,就形成了“四方八系”之说,这里的“四方”涵盖八系。到了九十年代后,各省都觉得自己有独特的风味和饮食文化,就又有了十大菜系或更多的说法。但无论几个省份,“素菜(寺院菜香积厨)”都是烹饪体系中一个独立的存在。
二、粤菜的招牌菜或调味。
粤菜中享誉全国的美食名称,应该也是多的不胜枚举!除了北京烤鸭,北京饮食融入全国的远远没有粤菜融入的多,这就是“四方”凌驾于一般菜系之上的“博大精深”之宏大。
生抽、老抽:享誉全国,大江南北家庭拌凉菜都爱用生抽。但你们知道生抽最早并不是其它菜系使用的,而是广东人和粤菜专属的酱油。在广东和粤菜,没人说酱油这个词,永远都是“生抽和老抽”。随着八十年代广东菜和港式粤菜进入北京,白云信义广东副食品调料公司在北京的建立,随后粤菜北上,又把白云信义开到了沈阳。随着九十年代亚运会的召开,粤菜已在北京形成第一大饮食势力。继而促成了后来的全国酱油厂都在山寨“广东的生抽和老抽”。以至于到了今天,我看了很多包括优质美食创作者在内,都以为生抽和老抽,就是酱油中“一直存在的一个品种”,不是的,都是山寨广东的。当然,因为好用就流传的快,也就几乎家家必备啦。您说,粤菜的生抽和老抽是不是比北京烤鸭还普及实用。但是,如若专业教学就不能乱来,必须要和学生讲清楚,除非很多老师也不知道这层关系!网上有个“大师的菜”视频,有个川菜师傅炒“正宗宫保鸡丁”用生抽、老抽!......这要是我徒弟手勺早就拍过去啦!家庭菜咱不论,但专业厨师一定要“严谨”!有人说这没什么,那举个例子拍电视剧“清朝老佛爷,您给穿明朝服装,您觉得合适吗?
蚝油:八十年代是三井蚝油和沙井蚝油,这是粤菜典型的调味料,蚝油生菜、蚝油牛肉应是家喻户晓吧。现在,全国是超市就有蚝油出售,北方烧烤也爱放蚝油腌制。
蒸鱼豉油:这个已经是家庭厨房的名品啦!这是典型的粤菜家庭版调味料。适宜清蒸鱼和白灼汁(白灼基围虾、白灼牛百叶)。
白斩鸡(白切鸡):这个名气太大了吧,应该是无人不知,广东人吃饭桌上必有这道菜。而且广东所有酒楼和酒店都有一道以店名为招牌的“看家鸡菜”,说明有多重要。

粤菜
广东烧鹅、烧鸭:一年四季挂在街头大排档,普及到就像北京的萝卜白菜,那味道真的会让您留恋,酒店里专门有个烧腊部。
盐焗鸡:东江盐焗鸡可是粤菜品牌名菜。就如同叫花鸡一样名振海内外。
清蒸鱼:现在全网做清蒸鱼的,几乎99%都是粤菜清蒸鱼手法。就是蒸好鱼撒葱姜丝,淋热油,放蒸鱼豉油的那种,典型粤菜。在八十年代教学粤菜的时候,北京的酒店都叫“油浸大鯇魚”,操作手法上略有不同。
酸甜泡萝卜:这种酸甜白白的,清爽脆脆的开胃小菜,以前吃粤菜,和“荞头”一样都是免费送一小碟放在桌子上的。
梅菜扣肉:这个名气也应该超燃了吧。这个大江南北也都在做,但一般各省扣肉和粤菜的扣肉还是截然不同的。首先广东梅菜(惠州梅菜心)和梅干菜是两个不同的东西。都叫梅菜扣肉,粤菜的梅菜扣肉要经过十几道工序和10几种调味和酱料才能做好,非常复杂,不是简单的煮、炸、切,加料蒸就行啦。
脆皮炸鲜奶:这是八十年代末粤菜很流行的一道菜,粤菜叫“脆浆”,鲜奶加粉熬制冷凉,切小块用脆浆炸制。记住,叫“脆浆”的都是粤菜叫法,其他菜系叫“脆炸糊”。
菠萝咕咾肉:这道菜也是家喻户晓的一道经典粤菜。这种酸甜汁,都是由二火预先调制好,炒时舀一点打芡即可。在美国厨师全部用汁炒菜,就是粤菜文化的传承。
烤乳猪:这也是典型的岭南文化。以前,北京人过年过节没几个吃北京烤鸭的,但广东吃烤乳猪和烧腊,普遍到就如同北京人吃炸酱面。
叉烧肉:这个也极具代表性的名称,叉烧包也是名满天下。在美国叫“无骨排”,是中餐馆餐牌上老美最爱吃的一道中国菜。
水晶虾饺、豉汁凤爪、蒸排骨、马蹄糕、萝卜糕、荷叶糯米鸡、蛋挞、皮蛋瘦肉粥....等等早茶点心。
烫菜落油:就是烫青菜时加一点油“油亮油亮的”也是广东菜手法。
“镬气”...北方所说的“锅气”,这也是广东菜专业术语。
“大刀花”,就是把姜切成小蝴蝶、小兔子、小燕子、螃蟹等等的图案,切硬币厚的小片用来炒菜用,一般还配有胡萝卜,这也是粤菜特有手法(如下图)。
还有,现在全国厨房使用的“鼓风灶”,就是“火头”用电,带鼓风机的,也是来自于粤菜厨房设备。现在很多网红教菜的炉具用的都是这个,可能这些师傅都不知道这个灶的渊源是从粤菜学来的。这都是九十年代初的粤菜时代,推动的厨房灶具设备的改革,还是那句话“好的必将传承”,以前是烧油,现在都是煤气干净。
“外行看热闹,内行看门道”从专业的角度来讲,各大菜系都有“如雷灌耳”般“大名声”的菜式品牌,不然,中国菜如何称得上是博大精深。但对于专业厨师来讲,您做川菜、鲁菜、京菜等等就不能用生抽和老抽,而是酱油,不然,就不专业啦(单指教学),没有的时候可以代替,但要向学生说明。

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