糯米酒的做法,米酒怎么做才更有酒味

 家居杂谈     |      2020-10-07 10:22
米酒也可以叫做醪糟、糯米酒、甜酒酿,在很多地方都是著名的小吃,但其实米酒才更接近最原始纯粹的发酵酿造酒。在各种版本的“造酒起源”说法当中,除了杜康之外也有“仪狄作酒而美”或者“始作酒醪”的记载,算是与“杜康造酒”并驾齐驱的争议性典故。
就算抛去起源争议,只从目前能够确认的信息来看,能与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”的黄酒,其前身基本上就是米酒,可见米酒的“血统纯正”。
虽然米酒本身酒精度数不高,滋味酸甜可口,但难免还是有一些朋友想要酒味更足一些,所以这次我们就来分享一下米酒的做法,在更加侧重酒味的同时,也会尽量避免米酒酸败。
米酒的基本原理是怎么样的?

米酒1
要想真正解决问题,而不是靠猜测、传闻来碰运气,那我们至少需要了解一下米酒的制作原理,真正了解了米酒是如何变甜、如何产生酒味的,那么关于米酒制作的任何疑惑基本上都可以迎刃而解了。
米酒的制作原理:
米酒的制作用料很简单,就是蒸好的糯米加上酒曲和少许的水而已。让糯米从单纯的固体食物变成滋味清爽酸甜的半固半液状态,这其中离不开酒曲里面根霉菌和酵母菌的作用,它们的作用主要体现在三个变化阶段中。
【糖化】:当酒曲与糯米拌匀密封之后,其中的根霉菌就会开始增殖,同时产生淀粉酶,利用这些酶来将糯米中的淀粉转化为葡萄糖,这个糖化反应就是米酒清甜滋味的来源。
【酒化】:随着糖化反应的持续进行,密封环境中的氧气被慢慢耗尽,这个时候就轮到酵母菌开始正式工作了,它们会进一步将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,这就是米酒中酒味的来源了。
【醋化】:在酒化进行了一定程度之后,如果环境发生了改变,比如密封不严混入了空气,那么已经生成的酒精就会被氧化为醋酸和水,这就是有时候做米酒变酸失败的原因了。
那么米酒怎么做才更有酒味?

米酒2
通过上述内容了解到的米酒制作原理,我们知道了米酒中甜味和酒味的来源,甜味来自于糯米中淀粉被转化为葡萄糖,而酒味来自于葡萄糖被进一步的转化为酒精和二氧化碳。
所以如果想要获得更好的酒味,我们就要尽量确保更多的淀粉被转化为葡萄糖,然后再尽量让葡萄糖更多的转化为酒精,同时还要避免生成的酒精被转化为醋酸。
那么有鉴于此,我们可以总结出几个让米酒更加有酒味的重要因素,下面进行简单的总结,然后再分享一下米酒的具体做法流程。
【重要因素一】:选择好糯米并且蒸熟
制作米酒其实原料也并不是非得糯米不可,但是经过人们无数次的尝试之后,发现糯米制作出来的效果最好。尤其是其中的圆粒糯米做原料,得到的米酒会更加清甜一些。在选好糯米淘洗好之后,最好可以提前浸泡吸水,然后再蒸熟用作米酒的原材料,这样才事半功倍,让糯米中的营养被更好更快的利用起来。
【重要因素二】:选择优质酒曲并且正确使用
制作米酒的酒曲最好选择可靠的大品牌,毕竟这个东西实在也不贵,没有必要选太便宜的。其实现在市面上比较方便可以买到制作米酒的酒曲也就那么几种,选择很有限,所以更重要的正确使用酒曲。
首先,酒曲建议买小包装的,在开封之后最好可以一次性用完,不然的话受潮或者暴露在空气中时间长了都会导致其失效。
其次,想要酒味更好一些的话,建议选择“风味酒曲”,做出来的效果要比“甜酒曲”的酒味更强一些。
最后,酒曲要在糯米饭降温到人体温的程度再均匀的拌进去,温度太低或者太高都会影响发酵效果,尤其是过高温度有可能会杀死酒曲中的酵母菌、根霉菌,从而导致米酒制作失败。
【重要因素三】:创造适合的发酵环境
主要原料的糯米和酒曲没有问题了之后,剩下最重要的就是发酵环境了。
温度:米酒发酵的温度非常重要,一般建议控制在30度左右,最高不要超过35度,最低不低于28度,这个温度区间是根霉和酵母菌最适宜的温度,可以最大程度的将淀粉转化为葡萄糖,然后再转化为酒精。
密封:虽然一开始的时候氧气可以让微生物增殖速度快一点,但是这个氧气的需求量光是密封前容器里的少许空气就已经够提供了,后续在氧气被耗尽了的时候,酵母菌在缺氧环境下才能更好的将葡萄糖变成酒精。如果密封不好进了大量空气,那么不仅会让酒精氧化成醋酸,还可能会导致空气中的杂菌进入其中,最后导致米酒被污染,长出各种颜色的菌毛来,这个时候就不要再吃了。
卫生:这一点就跟其他绝大多数发酵制品一样,用来发酵米酒的容器一定要干净,最好提前用开水洗烫一遍,不要有生水、油脂之类的存在。
米酒3
米酒做法的具体流程分享
【原料】:糯米1斤、酒曲4克、凉白开140毫升左右
【做法】:
提前至少2到3个小时将糯米淘洗后清水浸泡,最好可以泡到米粒能用手指掐碎的程度;
泡好的糯米进蒸锅,大火烧开之后转中小火蒸大约半小时左右,蒸熟之后盛出来打散降温;
糯米饭降温到30多度之后,将酒曲溶解在差不多同样温度的凉白开里,然后均匀的跟糯米饭进行搅拌;
拌好的糯米饭在容器里铺平整,中间挖个坑以便观察“出酒”情况,容器盖好之后要包裹严实,最后可以裹上衣服或者毯子放在温暖的地方发酵;
大约48小时以上其实就差不多可以吃了,但是如果想要酒味更强一些的话,发酵时间可以酌情延长,不过酒味越强就意味着米酒的甜味越少了哦。
那么以上就是这次关于米酒的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏。

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