发面包子怎么发面,晚上发面第二天蒸行吗

 家居杂谈     |      2020-10-09 22:27
做包子馒头,用老面或酵母发面,由于酵母菌生长繁殖需要一定的时间,和面水温不同、面团软硬不同、用的面粉和配料不同、添加的老面或酵母数量不同、发面温度不同,发面的时间相差很大,可以是半个小时、1个小时、2个小时、3个小时、4个小时,也可以是更长时间,如晚上发面早上蒸。那么,如何晚上发面早上蒸?
发面的温度
发面时间长短,主要是由酵母菌生长繁殖速度决定的,生长繁殖速度快,发面时间就短;生长繁殖速度慢,发面时间就长。而酵母生长繁殖主要是受发面温度和湿度控制,温度高,酵母菌生长繁殖速度快,发面时间就短;温度低,酵母菌生长繁殖速度慢,发面时间就长。
酵母菌生长繁殖适合的温度为25℃~28℃,相对湿度为80%。意思就是在这个条件下,酵母菌生长繁殖速度最快,发面时间最短。
酵母菌在10℃以下,生长繁殖速度慢,甚至是不生长。
因此,你要晚上发面早上蒸,就要在10℃以下的温度下发面,怎么做?

发面
1、室温低于10℃时发面
如果室温在10℃以下,你就把晚上和好的面团装入盆中,盖上盖子(带孔的)或者湿纱布、保鲜膜(保湿),让面团自然发面,等早上再次揉面排气,同时揉进空气(氧气),然后分成大小均匀的剂子包馅成包子生坯,或者做成馒头生坯,放暖和的地方醒发到体积增加1~2倍,然后上笼蒸熟即可。
2、室温高于10℃时发面
如果室温在10℃以上,你就把晚上和好的面团装入盆中,盖上盖子(带孔的),放入冰箱冷藏或冰柜冷藏发面,等早上从冰箱或冰柜中拿出,放几分钟后,揉面、分剂、醒发和蒸熟。
和面水温、加水量和配方
晚上发面早上蒸,除了注意发面的环境温度外,还要注意和面时用水温度、加水量和配方。
1、和面时用水温度
由于是晚发面早上蒸,发面时间较长,因此,和面的时候,用常温水就可以了,即使是在夏天,气温较高,但到了晚上,温度也下降了,如果在晚上,常温下的水还是很高(超过20℃),则要先把水温降到20℃以下才和面。目的是使面团的温度不能太高,有利于降低酵母菌生长繁殖速度。
2、加水量
由于是晚上发面早上蒸,发面时间较长,因此,和面时加水量可以适量减少,意思就是面团可以稍微和硬点,前提是面团中不能有干面粉。这样做,可以在一定程度上降低酵母菌生长繁殖速度(水多长得快,水少长得慢)。
3、配方
(1)面粉
由于是晚上发面早上蒸,发面时间较长,因此,在配方中,不再需要添加白糖(加入适量的白糖,可加快酵母菌生长繁殖速度),如果你是用中筋面粉和面,就可以改成高筋面粉和面,因为面筋含量高的面粉,发面的时间相应要长一些。而且做出来的成品有嚼劲。当然,你也可以不用换,还是用中筋面粉(普通面粉)和面。
(2)老面或者酵母
由于是晚上和面早上蒸,发面时间较长,因此,老面或酵母添加量可以适量减少,这样就可以使酵母菌生长繁殖到同样数量的时间增加,目的是让面团的发面时间长一些。
(3)食盐、食用油和白糖
由于是晚上发面早上蒸,发面时间较长,因此,你不用担心在和面时加入食盐、食用油和白糖会影响面粉中面筋蛋白质变成面筋。只做到这三种原料和酵母分开加入和面就可以了。
(4)建议配方(包子)
高筋面粉(或普通面粉)500克,老面50克,高活性干酵母2克,水250克,食盐1克,食用油15克(可以不加),白糖15克(可以不加)。
特别提示:
一般情况下,按照我说的办法做,晚上发面早上蒸,面团不会有酸味,不需要加入食用碱,如果发现面团有轻微的酸味(用鼻闻),在揉面排气时,应加入适量的食用碱中和到面团没有酸味才能进行下个步骤。建议在晚上10点左右和面(气温高晚点和面,气温低可以早点和面)。
小结
晚上发面早上蒸,应在10℃以下的低温下发面。
晚上发面早上蒸,和面用室温水就可以,如果水温超过20℃,应降低水温再和面。
晚上发面早上蒸,和面时加水量可适当减少,老面或酵母添加量应适量减少,如果要加入食盐、食用油和白糖,和酵母分开加入即可。
晚上发面早上蒸,如果发现面团有轻微酸味,应加入适量的食用碱揉面后再进行下一步。
晚上发面早上蒸,做好的生坯要醒发好后才能上笼蒸熟。

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