面馆高汤的做法分享

 家居杂谈     |      2020-10-11 21:26
高汤是一碗面的灵魂。一碗面要做得好吃出众,离不开四大要素:面条,汤,调料,浇头。没有好的汤头,便难以将其它三大要素融和在一起成就传奇美味。作为一家经营面条的包子店店主,我来分享我的经验。
首先我来分享我对于面馆高汤种类的认知。要做好一家出众的面馆,只熬一锅汤肯定是不行的。对于四川地区传统的杂酱面,排骨面,兔子面,红烧肉面,豇豆面,猪肝面等等,用猪骨加上鸡骨,熬上一锅美汤就算不错了,味道也不会太差。
做得更好一点的,除鸡骨和猪骨外,搭上老母鸡一起熬,这汤就更美了。还可以派生出炖鸡面,野菌炖鸡面,拌鸡片等品种,更加能够吸引顾客。

高汤的做法
用这样的汤做上述面条是不错的,但是用来做牛肉面或羊肉面,虽然味道也算好吃,但是离一碗让人记忆深刻的面团,还是有些距离,做牛肉面或羊肉面,最好的汤还是用优质牛,羊肉和牛,羊骨一起熬制的原味浓汤最好。
那么面馆平时要如何保持高汤的味道呢?我的经验如下:
1.熬汤至少使用猪骨和鸡骨一起熬,有条件还可以加上鸭架或老母鸡同熬更好。原料必须新鲜无异味,原料熬汤前必须在清水里漂净血水后再使用,熬之前可以先汆水。
2.熬汤时的火候有讲究,熬清汤一般冷水下锅(奶汤除外),大火煮开后,再改小火熬数小时,直至熬至汤香味浓郁。营业结束时,汤必须烧开后静置保存(特别是夏天)。
3.熬汤时只需加入适量姜,葱,料酒,花椒去腥,或加适量肉糜清除汤里的杂质,使汤清亮,不建议加香料,原汤原味最佳。
4.高汤一般熬一次最多使用2天,一般前一天熬好,第二天再熬开使用(早上现熬汤,因为时间的关系,不太现实),第三天早上补加适量熬汤原料,以保持汤的质量稳定。有条件的情况下,也可以每天熬汤。
5.熬汤时,原料与水的比例不宜过大,尽量保持在1:10以内。
6.对于海鲜汤,菌汤等一类的面馆高汤,需要严格按照配方及原料品质要求熬汤,保持汤味稳定及高品质。

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