宣威火腿哪里的正宗?

 家居杂谈     |      2020-10-12 15:13
首先说一下,宣威火腿不属于腌肉,属于发酵肉,并没有硝酸盐这些有害人体的成分;火腿上的绿霉,是青霉菌,并不是黄曲霉菌,这个青霉菌是在宣威特有的环境下自然产生的菌种,多年来都被认为有害,但其实是有益菌种。
两年左右的火腿切开鲜红,香味扑鼻,可以生吃,风味极佳。
传统的宣威火腿有四个要素:
一是猪种;
二是盐;
三是制作方式;
四是地区。
猪种,必须是黑土猪,吃粮食(熟食)长大,一般生长周期在一年半左右;
盐,要用一筒约15公斤那种盐,不是市面上这种袋装盐;来年盐可以重复使用。
制作,火腿要在刚杀完猪的时候,还有热气的时候,马上上盐,把残血全部挤出,然后放在一种大锅里边,用石头压住,每天翻动,上盐。每天如此,要过两个周才能出锅,然后悬挂在凉快、通风的地方,半年以后,才可以食用。
生产地区,宣威有28个乡镇,传统上宣威火腿就是在宣威城周边生产的火腿才能真正叫宣威火腿,比如榕城,宛水,虹桥,板桥一带。其他靠近贵州威宁,水城方向历来不被认为是传统的宣威火腿。事实上,威宁火腿,水城火腿冒充宣威火腿由来已久。
不过,现在由于猪种替换(土猪被约克猪,杂交猪替换),喂养方式变化(饲料+生饲),生长周期缩短,工业生产制作方式变化(粗暴的直接用盐侵泡),传统上的宣威火腿可以说是不存在了。当地养猪户一般喂粮食的自己吃,饲料猪的才卖出去。但即便如此,宣威火腿还是比其他品类的火腿要香得多。
刚刚遇见你丶
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诺邓火腿[赞][赞]
10-11 06:52
洒家喜绘画
2
人人进城赚钱,老弱留家乡,没精力养猪了,有也是自己吃不卖。市面上哪来的正宗火腿?要吃正宗的走偏远山区的亲戚家吃吃的上。
10-11 20:20
迤谷海子九城富
3
正宗宣威火腿,是沿迤谷海子东西30公里的范围,包括炎方、热水落水、板桥羊场东山,因为迤谷海子是南北半球的交汇点,冷热空气经常产生梅雨季节,维生物十分活跃,有利于发酵食品的生产加工。特别是伙腿、米酒、米酒粑粑、酱菜和腐乳。
10-10 22:55
想着想着就懵了996
2
据我所知,宣威火腿有将近一半都是威宁来的,不是冒充,是威宁火腿来到宣威,就变成了宣威火腿,而且品质,口感都不比宣威任何一个地方的差,遗憾的是,威宁人没有品牌意识,所以,威宁火腿没有宣威火腿出名
10-11 17:18
一帆风顺7707470296673
0
宣威最好肉质的火腿,一是金毛猪,二是黑毛土猪,喂熟食不喂饲料,每天上山放养,肉吃在嘴里大不同!
10-12 12:34
流星149252816
1
工业化加工的火腿!比乡村农家火腿没法比!真是好看不好吃!全盐水渍出来的吧!入口都不敢嚼!
10-11 15:21
朱朝尹1
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宣威双河靠近贵州威宁,天气也比较多梅雨,气候凉,火腿也比较好吃
10-11 20:16
红雲1
1
宣字火腿最板札
10-10 23:06
王国美
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宣威火腿我吃过,吃过之后我才感觉到,还不如闻着香,为什么呢?太咸了,老人和高血压者还是少用。
10-12 13:23
湖中情61
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还有热气 马上上盐 [捂脸][捂脸] 等到月余又酸 又香 又臭 真叫那好吃!!
10-11 22:23
云南宣威的
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原来小编腌火腿是趁热腌啊
10-11 01:41
海屿岸舟
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讲的我都流口水了。
10-11 17:11
PLYZZM
0
什么年代了还榕城
10-11 14:06
泥土中的芬芳1
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冇丢宣威牌子
10-11 20:20
用户伏瑞端
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民国时期,宣威火腿腌制一般用川盐或锅底盐。每市斤火腿上盐约五钱。主要是搓揉的功夫,从猪蹄开始,尽量往腿背的皮肤毛孔将盐搓擦渗入。由于当时的猪品种好,体量小(约一百公斤左右),腌制火腿盐味较轻,炒熟后有回甜味,清香可口,不似现如今的重盐味。
10-10 21:13
叫我史尺
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我是羊场的!
10-11 12:26
ljw04146
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转发了
10-11 12:17
一帆风顺7707470296673
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金毛猪,黑士猪,喂熟食上山放养,煮熟的肉,骨头缩进肉里面,其它的肉质煮来骨头露在外面一节水份大,这才叫分清肉质的真假!
10-12 12:48
一帆风顺7707470296673
0
宣咸周边的才假,都不是自己喂的,买来加工,以假乱真败坏宣威的名!
10-12 12:39
手机用户84978255591
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正宗宜威火腿,一定是大河乌猪和黑井盐。
10-10 22:34
用户266053155
5
现在没有正宗的宣威火腿了。
10-11 07:22
用户3924114068726
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一富源朋友带来自家腌的火腿,是吃过最好吃的火腿,至今回味。
10-11 16:59
山上山下雨天燕
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自家的能吃,卖的不知道

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