雪里红的做法(雪里红的腌制方法)

 家居杂谈     |      2020-10-18 16:59
雪里红的做法(雪里红的腌制方法)
雪里红怎样腌制不变色?很高兴回答你的这个问题。在我们北方,每年一到后秋就是制作腌菜的最佳季节,因为这时的温度比较适宜,天气凉不易腐败,也便于储藏。还有它是留下来的饮食习俗,在以前冬季里没有什么新鲜的蔬菜,而且蔬菜特别的难储存,所以秋季制作的腌菜就成了冬季里我们北方家庭餐桌上的下饭菜。
不管是以前还是现在,一到后秋母亲一如既往开始忙碌起来,拉着她的小板车,分次从菜市场上买回大量要腌制的蔬菜,闲置的房间里积的满满的,比如萝卜、白菜、老黄瓜、芥菜头、韭菜、还有秋季里刚上市的雪里红等,腌制好后,然后分装让我们姐妹各自带回家来吃。
母亲做的腌菜在我们村子里无人能及,总是脆嫩爽口,放置到来年春天都不坏,雪里红更不用说,过了一个冬季颜色还是那样的翠绿,讨人喜欢。其实腌制雪里红颜色翠只要掌握这几个小秘密,你也能轻松做到的。
导读:雪里红怎样腌制不变色?

雪里红的做法
一、挑选新鲜的雪里红
雪里红在挑选的时候要选择新鲜饱满的。一雪里红叶片越厚实越好,色泽光亮看起来特别的鲜嫩,可以用手轻轻的按压叶片要富有弹性,叶片不黄还没有被虫雕琢,二挑选雪里红的时候还可以用手掐一下根部,尽量选用能掐出水的嫩雪里红,较老的雪里红腌出来口感不好。这样选的雪里红就比较新鲜,会更有营养。
二、处理雪里红
把买回家的雪里红摘掉上面的黄叶和老叶,切掉一部分老根须,不要全部切除。然后把雪里红放到通风的地方摊开,晾晒一天或半天,自然萎缩,发蔫变软然后再清洗。
想要雪里红腌制出来后特别翠绿,首选就是要把雪里红反复清洗干净,控干水分,并再次把清洗干净的雪里红摊开晾晒使表面干燥,这样就可以确保腌制出来的雪里红不易腐烂。
三、腌制前如何保持雪里红的绿度
在腌制雪里红的时候,为了确保蔬菜中原有的绿色,可以在腌制前将雪里红在碱性溶液中处理一下,这样可以使雪里红在腌制过程中保持一定的绿色。我们家庭制作中可以选用氯化钙,用量是雪里红重量的0.05%,将氯化钙配成水溶液,在腌制前浸泡一下,或在在腌制的时候直接将氯化钙和食盐一起加到雪里红中。
四、选择用什么样的盐来腌制雪里红
雪里红腌制后还能保持它翠绿的颜色,那就得必须使用粗颗粒的盐,粗颗粒盐在四川被称为泡菜盐,然后在加入一部分含碘的食用盐来腌制。雪里红和食用的比例是10:1.2或10:2。
粗颗粒的盐腌制出来的蔬菜不但味道更佳,而且色泽特别诱人,所以大部分制作腌菜的厂商都会选择大颗粒盐来腌制。而含碘的食用盐在腌菜发酵的过程中,碘能抑制杂菌并促进有益菌的生长,能够帮助腌菜顺利的完成它的发酵过程。
五、腌制雪里红

雪里红的腌制方法)
在腌制雪里红的时候,我们首先要准备好一个无水无油的大容器,把雪里红整齐的码放在大容器中,放一层雪里红撒上一层盐,最后雪里红全部码放完后,最上面再撒入一层食盐,放置4个小时左右。等雪里红出水后,把容器下面的翻上来,每隔几个小时就翻动一次,最后的状态就是雪里红不再出水。
然后我们在揉搓雪里红,力度要适中,不要把雪里红揉烂。揉制3天,每天揉搓2-3次,这样可以减少雪里红中的辛辣味,经过反复的揉搓后,腌制出来的雪里红就不会有刺鼻的冲味了。
揉搓好的雪里红我们可以把它扎成小把,然后整齐的码放在无水无油的容器中,扎成的小把按照自家每次吃的用量就可以了,再把腌制揉搓出来的汤汁全部倒入掩没雪里红中。最后用干净的重物压在雪里红上面,要让雪里红完全侵在汤汁里,然后密封,放置在阴凉避光的地方,腌制20天左右就可以食用了。
六、【腌制雪里红】技术要点
1、腌制雪里红的时候一定要清洗干净后控干水分,把雪里红晾晒至表面干爽,这样腌制后可以确保雪里红不腐烂。
2、想要雪里红翠绿不变色,腌制前用氯化钙配成的水溶液侵泡一下或直接和大颗粒的盐一起来腌制雪里红。
3、想要雪里红保存的时间长就用10:2的盐来腌制,不想长期保存用盐量控制在10:1.2的比例就行。
4、搓揉雪里红是为了减轻它的辛辣味,力度要适中,不要把雪里红揉坏。
最后总结
想要腌制后的雪里红颜色翠绿,只要掌握了用氯化钙侵泡一下,还有使用大颗粒的盐就可以轻松做到腌制后的雪里红不变色的。

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