蚝油的作用和用法,耗油怎么用

 家居杂谈     |      2020-10-20 17:17
蚝油的作用和用法,耗油怎么用
蚝油做为北方人初次接触它还是在九几年的时候,那时候刚到酒店工作,发现粤菜厨师炒青菜特别的简单,就是用蒜蓉爆锅然后出锅淋上点蚝油就完成。但是这味道却出奇的好,既能吃出青菜的原味,又能给青菜带来那么一股的鲜甜的味道,而且加了蚝油的青菜菜汤也少。
后来蚝油在北方市场随处可见,也成了很多家庭厨房必备的调味品,很多人家在拌馅和炒菜时都喜欢添加点蚝油,而且蚝油的售价也不高,几乎跟酱油的价钱差不多。
蚝油做菜什么时候放最好

蚝油的作用和用法,耗油怎么用
一,蚝油的主要成分
蚝油是由蚝汁加上糖、淀粉、盐和焦糖色等调料复合而成的,因此蚝油可以说是一款复合的调味料。
蚝油最早的出现是在粤菜中使用比较广泛,不过粤菜厨师使用蚝油大多是为了给青菜提色增鲜,不像北方使用蚝油的频率这么高,可以说现在很多人不论炒什么菜都喜欢来点蚝油。
二,蚝油做菜临出锅时放最好,因为:
蚝油里的鲜味物质主要是谷氨酸钠,谷氨酸钠在温度过高的情况下会产生异味也就是苦味,这个就跟味精和鸡精的使用道理是一样的,加入的太早鲜味释放不出来,反而会影响菜品的味道。
蚝油有粘稠菜品汤汁的作用,这是因为蚝油中含有淀粉,淀粉如果放入锅中太早,会过早的产生糊化或包裹在菜品上使菜品不易入味。不论是家庭炒菜还是饭店炒菜,水淀粉的淋入都是菜品已经成熟的时候加入,蚝油临出锅加入也是这个道理。
现在的蚝油大多含有焦糖色,焦糖色如果高温烹煮时间过长会产生苦味,而且颜色也会被菜汤的颜色稀释,做不出自己想要的颜色,临出锅加入正好可以起到给菜品增色的作用。
三,有些菜品并不适合放蚝油
油炸类的食物如果放蚝油,不光会改变食物的颜色,而且高温炸制也会使蚝油中的谷氨酸钠失去提鲜的作用,因此高温炸制食物最好不要使用蚝油。
海鲜类菜品本身就极鲜,而且蚝油本身就来自海鲜,水煮或清蒸海鲜类菜品放蚝油有“画蛇添足”的感觉。
酸甜口味的菜品也是不能放蚝油的,因为糖醋会跟谷氨酸钠起反应产生异味,酸甜口味的菜品放蚝油不光起不到提鲜的作用,反而还会产生异味。
蚝油是非常不错的复合调味品,烹制菜品临出锅时加入,不光会起到增色、提鲜、调味的作用,还会使菜品的汤汁包裹紧实味道更鲜美。

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