卤肉的做法及配料,卤水的做法

 家居杂谈     |      2020-10-22 17:39
卤肉的做法及配料,卤水的做法
卤货香醇厚味,下酒绝配,很受大众喜爱,卤肉类做得是否好吃,关键两点,一是原材料要新鲜,二是吊得一桶好卤水,剩下的就是一些小技巧,卤水可分为白卤,红卤,和黄卤,只是根据不同地方的饮食习惯加入不同的上色调味料。红卤加糖色,黄卤加黄栀子调色。喜欢吃麻辣的可以加干辣椒和花椒。

卤肉的做法及配料,卤水的做法
家庭制作买卤料包卤制,相对简单一点。下面分享一下我在酒店卤水的做法,50斤高汤加香料单位为克:八角20克,桂皮12,广木香8白芷15,丁香8,,小茴20,肉蔻8草果10白扣15甘草5肉果6良姜6山奈10香叶8.灵草5陈皮10甘松8,香茅草1黄栀子5克,所有香料洗净用纱布包好放清水泡二十分钟捞出来待用。
吊高汤,猪大骨8斤,牛大骨4斤,鸡架子二个,肉皮5斤,鸡爪4斤姜葱各200克,清水55斤,所有原料淖水洗净下清水熬3小时去掉渣子,加入香料包熬半小时,调味加盐600克150克鸡精,150克鲜味宝,白糖50克,糖色1斤。试好味就可以加入原材料卤制了,多卤几次卤水会越来越香,如果香味有微微刺鼻就把香料包捞出来。一般卤四五次换一次料包。
糖色炒制,菜籽油50克下入黄片糖和白糖各500克,小火炒由金黄色变棕红色加入2斤热开水,熬出糖色不甜不苦为好。
卤制原料分不淖水,淖水,和要腌制等。如:猪蹄,猪头肉,猪尾,门腔,猪拱嘴等要淖水腌制。
要腌制不淖水如牛肉,鸭头,鸡,鸭脖子等。
淖水不腌制鸡爪,鸡翅,鸭爪,鸭翅,鸡腿,肥肠,牛肚,内脏等。
根据原料不同要掌握卤制时间,如猪头肉卤50分钟卤好关火浸10分钟捞出来,豆制品,动物内脏要分开卤制,防止卤水变味。
卤水保养用不锈钢桶,冬天一天一烧开和夏天一天烧二开,通风阴凉处存放。

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