哪能吃到正宗云南过桥米线

 家居杂谈     |      2020-11-24 21:54
哪能吃到正宗过桥米线
说实话,去哪你也吃不到正宗过桥米线的,因为没有正宗只有传统!要要求质量就自己做吧!因为如果不是有特殊接待,不会有店家用真正的土鸡熬汤的。你自己买只养了1年上的土鸡熬汤试试,(50——70元/kg)看3公斤的(200元)鸡能熬出几碗过桥米线那种大碗的汤?(超过6碗那汤就寡淡了,一碗汤鸡??的成本就30+)千万别说正宗!因为没有谁是正宗,只能说传统过桥米线。现在的店家卖得大几十上几百的过桥米线绝对不传统也更谈不上正宗。举个简单的例子,现在不管高低标准的过桥米线都会有鹌鹑蛋,上世纪80年代刘永好养鹌鹑前,云南人基本就不认识鹌鹑蛋的,传统过桥米线用的是鸽子蛋。现在要找鸽子蛋可不容易太少了,蛋鸽的养殖根本支撑不了这么大的市场。现在卖得贵的所谓高端过桥米线配碟会有基围虾、鲍鱼片,鲜鱿鱼、海参、花枝片、黑松露、鸡枞菌、松茸菌、鲈鱼片、鳜鱼片、炸地参、炸蜂蛹、炸竹虫……云南是内陆,传统过桥米线哪来的海鲜?有也只会有便宜、易得的水发干鱿鱼。至于黑松露和松茸虽是云南特产但和传统过桥米线没有半毛钱关系,黑松露在云南叫做“猪拱菌”以前根本没人吃。松茸菌叫做“臭鸡枞”真的不是高大上。鸡枞菌才是云南人民公认的传统好菌子,口感霸道脆嫩鲜甜,但季节性太强,也不属于传统过桥米线的配料,但遇到季节了还真会往碗里放。过桥米线在云南的确是一道传统美味小吃,但从前也只是一道平民美食,老百姓自己的美食,不上宴席的。
由于他是老百姓自己的美食所以传统过桥米线的配料其实是很简单很接地气的。从前家家户户都会养的老母鸡熬汤,(讲究的还会加猪筒骨,宣威火腿熬制)熬完的鸡肉斩块就是配碟之一,熬汤前鸡胸肉解刀片片又是一道配碟,2-3年的云南宣威火腿上方片片是没跑的一配碟(上方没有筋膜真的可以生吃的好火腿),猪肥膘切片用豌豆粉、蛋清拌炸的香酥又一碟。猪里脊片、猪肝片、猪腰片,一碟一碟又一碟多吗?其实还不够,为什么?好吧!现在流行的高大上“饮食文化”登场。云南是一个多民族聚居大省,“有容乃大”,过桥米线的烹饪手法和食用方式就体现了“能容”。“海陆空”天上飞的,地上走的,水里游的一个也不能少。鱼片要用易得且肉质又好的乌鱼来打片(北方叫黑鱼,南方叫生鱼)。海产品的配碟也就是易得的水发鱿鱼干罢了。您看食材挺丰富却挺普通吧?可对厨师的刀工要求却挺高,各种生鲜肉食都要趁着新鲜用片刀法片制,均匀通透。没有几年的刀工练习是做不到的,现在大多数的从业者都是用冷冻后的食材来切片,甚至还用上了机械刨片机,完全失去了食材的鲜爽,传统技艺离他们很远。素碟的搭配也是易得却有讲究的,翠绿鲜嫩的豌豆尖、韭菜段,剔透脆爽的绿豆芽、玉兰片(笋片),如袖珍象牙般的草芽(建水特产口感脆甜),切得方正香爽的豆腐皮。当然主角米线也是有讲究的,干浆米线,酸浆米线的区别也是很大的,但爽滑是共性。这么丰富的食材,这么精心熬制的汤底,这过桥米线也太好吃、太鲜了吧?鲜吗?对于传统而言,在没有味精、鸡精、鸡汁的年代,制汤提鲜要做到极致,要让这碗汤浓厚香醇还要在熬汤、制汤的时候加入两种便宜、易得却又重要的食材,是什么?这里就不告诉你,懂吃的老饕也许还记得也许会知道。
传统过桥米线真的好吃,他是属于老百姓的,他的配料普通易得,它的灵魂是那碗汤。它的特性是“能容”,什么好东西都能往里隔,所以没有正宗,没有正宗,没有正宗!
但这“能容”的特性又让一些商家牟利给带跑偏了,配菜极尽奢华,让人高攀不起,其实无论几十还是几百的标准商家用的都是那一大锅的所谓“高汤”,它们是同一个“灵魂”,或者说它们没有“灵魂。”
云南人无论身处何方都对过桥米线恋恋不忘,食材丰富,刀工技艺精湛,浓浓的汤,浓浓的情。真希望远到的客人也能吃到“传统过桥米线”,而不是“正宗过桥米线”。“能容”应该是一种情怀,制作出一道美食也需要一种情怀。

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