一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?

 家居杂谈     |      2020-12-08 23:33
老师傅卤制牛肉的出肉率要远远高于餐饮小白
有经验的老师傅卤制的牛肉,一般情况下一斤生牛肉卤熟后可以出6两多的熟牛肉,满足几种因素的情况下,一斤生牛肉最多可以出7两多的熟牛肉。而大多数餐饮小白和个人家卤制的牛肉的出肉率大多是在,一斤生牛肉卤熟后可以出5两左右的熟牛肉。也就是说差别相当的大,可能在斤数上并不能完美体现这样的差距,但是换算成价格的时候,差距就已经很明显了。
举个例子:一斤生牛肉的价格如果在36元左右的话,煮熟后出5两熟牛肉,抛开制作加工时的一切用料人工的费用,熟牛肉的价格一般会在75元左右一斤,如果商家以这个价格销售的话,那么就意味着牛肉是赔钱卖的,而这样五五开的出肉率制成的熟牛肉的价格最少要在每斤100元左右的价格,商家才能有利润算。
那么问题来了,市场上有很多低价的熟牛肉在销售,商家难道是赔钱卖的么?答案当然不是了,类似这样低价的熟牛肉,一般可以通过三个方法来实现,一个就是控制牛肉进价的成本,也就是选购价格较低的牛肉,第二个就是,通过加入一些东西,来保证牛肉的出肉率,第三个就是,用正确的牛肉卤制方法,通过高出肉率而降低售卖价格,就比如,一斤生牛肉卤熟后可以出6—7两左右的熟牛肉,而这样的价格在卖75—80元左右的价格的话,就有利润算了。
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牛肉出肉率的差别是衡量一个师傅卤制水平高低的标准
牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的差别,除了在味道和香料的使用上以外,还体现在卤制的火候,所以卤菜店用于卤制牛肉的卤水,大多是单独另起一锅卤水专门卤制牛肉。
老师傅秘不外传的牛肉卤制方法,是保证高出肉率的原因
牛肉怎么卤制?很多学习卤菜的餐饮小白,大多在学习的过程中只注重各种配方,香料的种类用量等等一系列的问题,所以他们将重点全部放在这些没有任何技术含量的方面,很少有人会在意肉类食材的卤制过程中的一些操作细节,而这就是导致卤菜缩水严重,出肉率低,牛肉又老又柴的主要原因所在。而有的一些聪明的人,虽然注意到了这些方面,但是却没有一个具体的标准,所以同样会出现上述的情况。
生牛肉的高出肉率的关键在于卤制的火候
牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的不同,主要的原因就是,牛肉的肉质纤维较粗,而这样具有较粗肉质纤维的牛肉,在卤制的时候,火候稍微一大,牛肉就会又老又柴,所以很多个人家卤制的牛肉很硬咀嚼很费劲也是这种原因导致的。
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所以牛肉的卤制切记一定要用小火,而很多人其实也知道这一点,但是却依旧做不出不老不柴,且出肉率较高的牛肉,原因就是上面我说过的,因为没有一个具体的标准,小火卤制的标准在哪里,很多人都是模糊不清的概念,而有经验的老师傅,则会根据多年的制作经验,通过观察来判断火候的大小是否合适。外行通过观察,火苗的大小来断定火候的大小,内行通过观察汤面的沸腾情况,来判断火候的大小,这就是差别。

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?
卤菜的火候看的不是火苗大小,而是卤水沸腾情况
小火卤制牛肉的判定标准:汤面似开非开,无沸腾状态,偶尔冒个泡,这就是通过经验观察卤水状态判断火候的大小的方法。但是很多人掌握不好这个度,怎么办?看下面的具体标准。
小火卤制牛肉的具体标准:汤面似开非开,指的是卤水温度保持在95℃左右,用这个水温去卤制牛肉,可将牛肉的出肉率最大化。
提示:卤制牛肉先用中大火烧开,然后转小火。
总结:牛肉卤制的精髓其实不是煮,而是泡,卤牛肉也不是煮熟的,而是泡熟的,利用低温浸泡熟的牛肉的出肉率是最高的,而卤水的温度保持在95度左右则是关键点,正常操作出的高出肉率的牛肉,都是软嫩多汁,牛肉的中心部的颜色略带红色,如果牛肉颜色发白则说明卤制牛肉的火候大了。
牛肉品质的不同,出肉率也有很大差别
第一类:鲜牛肉
鲜牛肉的出肉率是最高的,这里说的鲜牛肉我们通常叫做“干肉”,指的是没有注水的牛肉,这样的牛肉无论是在味道上,还是出肉率上都是最好的,而用这样牛肉的餐饮店,大多是一些经营牛肉汤,牛肉面馆等等生意的。因为这样的牛肉做出的汤味道才纯正。
第二类:冷鲜肉
冷鲜牛肉也叫“排酸肉”,内行人都知道的一件事,刚宰杀的牛肉熬出的肉汤是带有酸味的,这是因为动物被宰杀时,体内的细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生的乳酸,乳酸含量多的牛肉肉质发硬且会影响牛肉的味道,所以才有了冷鲜肉的存在。
冷鲜肉是指:被宰杀牛的肉,在第一时间就被迅速冷却,将牛肉的温度控制在0—4摄氏度,并在流通和分销的过程中始终保持这个温度,这就是牛肉排酸的一个过程,所以也叫排酸肉,排酸肉的特点是,肉质软嫩有弹性,味道鲜美。这样的冷鲜肉的出肉率和鲜牛肉的出肉率差不多。
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第三类:冷冻肉
冷冻肉的出肉率是比较低的,而大多数卤菜店都是用冷冻牛肉用于卤牛肉的制作,原因就是价格低,批量购买容易,最常见的就是用于酱牛肉制作的牛腱子肉,如果到鲜肉铺去买,很难实现批量购买,因为一个肉铺一天最多能卖几头牛,而冷冻肉就不存在购买难这个问题。
冷冻牛肉在冻结的过程中,体积会增长9%左右,这是因为体内的水分变成冰晶的原因,大量冰晶形成时,会造成细胞破裂,组织结构遭到一定破坏,解冻时组织细胞中的汁液析出,所以一斤冷冻肉在解冻后,其实已经低于一斤的重量,而在卤制的时候又会缩水一部分,从而导致牛肉的出肉率较低。唯一优点就是价格便宜。
第四类:注水肉
注水的牛肉是出肉率最低的,因为你永远不清楚牛肉中到底注了多少水,很多黑心屠宰场都是在牛活着的时候,往牛的嘴里插个管子注水,这样牛体内的细胞就会吸收大量的水,导致牛肉增重的目的。
综上所述
一斤生牛肉的出肉率是多少?主要看两个方面,一个是牛肉的卤制方法,另一个就是看牛肉的品质高低,如果选择新鲜的牛肉或者是经过排酸处理的牛肉,同时加上正确的牛肉卤制方法,那么一斤生牛肉可以出7两左右的熟牛肉,其余情况牛肉的出肉率,大多是一斤生牛肉出6两左右的熟牛肉,而较为常见的个人家中,一斤生牛肉的出肉率多为5两左右。

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