蜂尔里脊的做法

 家居杂谈     |      2020-12-17 22:47
实在青海开店做本地菜,客人点一道蜂尔里脊不会做,的确是件挺丢脸的事儿。
因为这毕竟是一道青海为数不多的传统老菜,不会做的话,是不是有点说不过去了?其实在2010年,我去西宁的时候,当地的厨师朋友还一起聊过这道菜,现在不光吃的人少,饭店也不爱做。
这道菜的做法很简单,唯独繁琐的就是蛋泡糊,如果一天做个10份8份的,厨师的手都要搅僵了。这些年有自动打蛋器了,可以前没有啊!所以但凡客人点了这道菜,后厨马上就会骂娘。
不过没关系,我还是挺了解这道菜的,正好趁这个机会聊聊。

蜂尔里脊
蜂尔里脊的起源
(宁死不降张学良)
发明这道菜的是原先西宁饭庄的大厨张有诚,原籍辽宁海城人。1931年的时候,小六子一枪不放把东北拱手让给了日本人,但很多军人有血性不愿服从命令,宁肯和小鬼子死磕。
可是外无援助,内无救兵,最后基本都失败了。而张有诚大厨本身是军队里的炊事班出身,随着军队入关,为了躲兵灾一路向西,最后在西宁定居。为了生存,他重操旧业,经人介绍到西宁饭庄做工。
后来,他把东北菜一些操作要点,融入到当地的菜肴中,从而自创了蜂尔里脊这道菜。如果你对东北菜有一定了解的话,一定能找到一道蜂尔里脊的姐妹菜,那就是雪衣豆沙(其实何止雪衣豆沙,很多青海老菜都若有若无的带着老东北菜的特征)。
同样用到蛋泡糊,同样内藏馅心,同样的温油慢炸,同样的甜口主味。但蜂尔里脊也有它的特点:
首先,当地很难找到猪油便改用植物油。雪衣豆沙之所以表面呈雪白色,就因为猪油炸东西不容易发黄。蜂尔里脊改用植物油,这必然导致炸出来的蛋泡丸子颜色金黄。
其次,雪衣豆沙是真正的甜点,馅心也是甜的。而蜂尔里脊的馅心就复杂的多。既可以纯用里脊肉剁馅,又可以加入木耳,香菇,海米,做成三鲜馅,甚至还可以该用牛羊肉,花样非常多。
最后,雪衣豆沙一般只撒白糖,而蜂尔里脊是要浇汁的。一般酸甜口居多,但也可以根据客人需要调成酸辣,咸鲜,蒜香等口味。而蜂尔里脊的名字来源也在于此:当滚烫的酱汁浇在刚炸好的蛋泡丸子上,丸子表皮剧烈收缩,会发出蜜蜂一样的鸣响声,由此得名。那种认为蜂尔里脊是因为丸子像蜂巢而得名的说法,其实是错误的。
以上就是蜂尔里脊的前世今生。其实在八九十年代,雪衣豆沙还曾经是考二级厨师证的必考菜品。它的关键点就是蛋泡糊打发到位,以及油温控制。所以也可以这么说,会做蜂尔里脊,你就算是手里面有两把刷子的大厨了。
下面就来说一下蜂尔里脊的饭店做法,主要分成四步:蛋泡糊的打发,馅料的调制,泡糊丸子的炸制,以及调配浇汁。
第一步:蛋泡糊的打发
准备4~6个鸡蛋,把鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。本道菜只用蛋清,蛋黄可以留为他用。
蛋清纳入盆中,用几根分散的筷子或者手工打蛋器不停的一个方向搅打。这个过程非常辛苦,一般手工的话差不多要15~20分钟。直到把蛋清打成浓密的泡沫,筷子插到上面不倒为止。当然了,现在都有电动打蛋器了,基本上这个活三五分钟也就搞定了。
此时将土豆或者小麦淀粉慢慢的加入泡沫中,同时不停的一个方向搅打。直到把泡沫打成光滑如奶油一般的糊即可。
第二步:制作馅料
里脊肉或者瘦肉去筋,剁成肉馅后加适量盐,白胡椒粉,黑胡椒粉,适量生粉,适量料酒,适量葱姜水调制均匀,让他腌制5~10分钟。
也可将也可将木耳,香菇,海米泡发之后清洗干净,剁成碎蓉和肉馅混合,注意素馅和肉馅的比例要在1:3~1:4,否则馅料容易发散,然后常规调味即可。
最后将馅料搓成大拇指关节大小的丸子即可。
第三步:温油浸炸
起油锅,油温三成热时,用筷子夹住丸子。在蛋泡糊中朝一个方向转几圈,让蛋泡糊可以均匀的裹住丸子后下锅浸炸。这样可以让馅心保持在中间,不会出现露馅。
有些厨师喜欢往里面蘸一下就下锅,这样裹起来根本不均匀,馅心很有可能就会露出来。
保持油温慢慢升高,当蛋泡丸子成型后,可左手用笊篱捞起,右手不停地舀锅中的油浇上去。这样可以保证淡泡丸子的受热均匀,颜色自然也上的匀称。
这样来连淋带炸,直到把丸子炸成金黄色即可出锅。
第四步:调配浇汁
老派浇汁:红醋一份,白醋半份,白糖两份,盐适量,水淀粉适量。
新派浇汁:番茄酱一份,山楂片半粉碾碎,浓缩橙汁适量,白糖两份,盐适量,清水适量,水淀粉适量。
将除水淀粉外所有配料加入锅中,中小火炒化炒香,倒入水淀粉勾芡到粘稠(包芡)后交到丸子上即可。
写在最后:
蜂尔里脊这道菜是不是做法非常简单?老菜实际上都是这样,看似容易,实则每一步都不能出差错。没有个10年8年的功力,你还真做不好它。
但是说实话,餐饮行业是一直向前不断进步的。老菜之所以退出历史舞台,就因为他的口味形势都已经跟不上新时代了。
就像蜂尔里脊这道菜,等到老一辈都消失了,而年轻人都成长起来,它就要么被伤筋动骨的改良,要么就会慢慢的失传。
你觉得可惜吗?我倒不这样认为。北宋的《东京梦华录》里面有多少小吃多少好菜,现在有流传下来几种了?
说到底一句话:时代之势,浩浩荡荡,顺之者兴,逆之者亡。

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