为什么干厨师久了感觉越来越不会做菜了

 家居杂谈     |      2020-12-21 23:03
能发现 这个问题,是好事。干的时间越长,也越能感觉到和其他手艺好的厨师之间的差距还是很大的,为什么说这好事儿呢?知道差距,迎头赶上,从而也会知道自己还有很大的提升空间。
中国是世界上的美食大国,自古以来就对 饮食方面的讲究要求颇多。早在几千年前,孔老夫子就曾提出过“食不厌精,脍不厌细”的名言。可见在很久以前,古人就已经对“吃”非常的用心,不但要求严格,而且要做到非常细致。不但要吃好吃饱而且要吃的精细,吃的享受。把饮食吃饭,这个满足日常的基本要求上升到艺术的高度。这在全世界来说,都是独一份儿。法式的西餐礼仪,烹调技法要比中餐烹饪晚了很多很多年。

为什么干厨师久了感觉越来越不会做菜了
中餐烹饪。讲究的是选料广泛,天上飞的,地下跑的,水里游的,无所不包,无所不食。中餐厨师什么都能做,什么都会做。
中餐厨师刀工 更是讲究。可以把原料食材加工的十分细小的丝,丁,片。像名菜《文思豆腐羹》。还有的厨师可以把一个 普通的土豆切出上万根丝。
在烹调上,中餐厨师做菜,明火亮灶,烹调技法非常全面,煎,炒,烹,炸,焖,烧,炖。光一个熘,就能分出十多种,滑熘,焦熘,软熘等等。
在口味上,味道 的变化更是令人叹为观止,多种多样, 吃一道菜,在咂摸滋味儿的同时,更是舌尖味蕾感官体验的升华,绝对是享受。 仅仅在川菜中就素有“一菜一格,百菜百味”。只一道辣的味型就可以分出十多种,鱼香,麻辣,家常,怪味, 酸辣,糊辣 等等。更不要说其他的几大菜系了,鲁菜,粤菜,苏菜的味型了,简直是变化无穷,滋味奥妙各有不同。
中餐烹调背后是强大中华饮食文化底蕴做支撑。中国菜历来讲究“色,香,味,形”。一派菜系中传承许久的名菜,它的背后一定是中华传统文化的体现。有选料,配菜,烹调,上桌食用,乃至饮食环境都无不透露出中国菜的精品意识。
中餐菜也是美的体现。一道菜上桌,不仅仅是味道美,更体现在菜肴的摆盘形状,颜色搭配以及 装菜儿的器皿上,都能给 食用者带来身心愉悦和精神享受。
中国菜还体现在于的它的多。据说,保留到现在的有上万道菜。各大菜系的名菜也能达到几千道。烹饪技法各异,味道各有不同。即使穷一个人毕生的精力也不可能 你全都学会,更不可能全都吃过来。
试想一个厨师,在中餐烹饪的海洋中遨游。从最初的初生牛犊到含有敬畏之心,再到慢慢生起崇拜之感,这是人之常情,可以理解。中餐厨师从学习到出师是一个循序渐进的过程。也是一个“看山是山,看山不是山,看山还是山”的境界修养。
正因为在厨师这行当里上越干时间长了,在厨艺道路上越走往前走,才越觉得自己渺小,才越觉得自己无知,才越觉得自己会的少,见的少,懂的少。这时候,才会觉得自己越来越不会炒菜了,以前炒的菜都是瞎炒,胡炒。
中国烹饪是老祖宗给后人留下的宝贵遗产。是前辈先人智慧的结晶。需要后辈厨师不断的去继承,发展,创新。它永远的学无止境,没有尽头。手艺人就要凭手艺吃饭,就要凭手底下的技术说话。
中医,武术,烹饪都是中国人引以为自豪的宝贵遗产。它们有个共同点,就是都没有头,都没有止境。它不同于其他的什么行业,可以干满级,看到终点。
突然有一个不成熟的想法,如果一个看了一辈子病的老中医,一个练了一辈子的武术家, 一个 炒了一辈子菜的老厨师。他们三个人坐着一起 ,一定会聊出共同的话题,因为他们都是手艺人。所谓殊途同归,大概就是这样吧。
回到题目,越干时间长了厨师,越觉得自己不会做菜,可以用一个比喻来结尾。就是开汽车的司机,刚开始都喜欢开快车,开飞车,年轻气盛,可是开车时间长了就会越开越慢,越开越稳。
同理,刚学做菜的时候,追求的是动作干净利索,翻锅潇洒, 菜肴颜色好看,摆盘精美,“色,型”都达到了,可是,越炒到后来, 一个菜只会翻三四下勺就出锅装盘儿了,要求的是”味和香”。其实是,一切都是从当初的表面转而到后来追求内在了,是一个从面子到里子的转变,这是好事儿。
 

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