腊肉的做法,在中国哪个地方的腊肉最正宗?

 家居杂谈     |      2020-12-21 23:16
首先,是猪肉的质量,必须是农家自己养的猪,不吃饲料,而是喂养农家猪草、番薯、马铃薯、玉米等。
其次,饲养年限。农家猪一般饲养一年到一年半,过了则老,不到则嫩。一般都有毛重200至350斤左右。
再次,腌制。一般在贵州农村,腊月就杀年猪,亲戚朋友邻居机会聚在一起吃“泡汤”,非常热闹,有滋味。杀完猪后,就把猪肉分解成块,主要用盐、姜、蒜、花椒、胡椒、酱油,白酒、其他香料等混在一起,将猪肉搓匀,并集中在一个大木盆里腌制,盖上十天到半个月。
第四,熏制。腌制好后,去处挂在火炕上,烟火熏制。火熏这个过程非常关键。烟火太旺,外焦,容易冒油,熏不入里;烟火不够,易腐臭。慢烟火熏,多用木屑、树根等作烧。熏了三四个月,就可成了。
第五、保存。以前,在农村,一条猪就是一个家庭一年的肉食,保存也是重要的步骤。以前,缺乏吃的,以免被人看到,一般到插秧前后都会把腊肉收起来,放在干燥安全的地方,比如谷仓等。现在生活好了,基本上只要找个干燥的地方就可以了,有些就一直挂在炕上。
最后,吃法。熏好的腊肉,红润透亮,为上等。在老家用慢火煮熟的腊五花肉,然后切大片蘸自制辣椒水,是每家必备的硬菜。腊肉的吃法以炒和煮为主。
评价:贵州、湖南、云南、四川,这几个省份的烟熏腊肉,最为代表,地理位置与气候使然。几个省份的都吃过,从出品和味道来说,以贵州为最。

腊肉的做法

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