蛋糕究竟需不需要加泡打粉,泡打粉的作用究竟是什么

 家居杂谈     |      2020-12-22 22:01
因为蛋糕有很多分类,有的是没必要加,有的是加了会更好吃,而有的是非加不可。所以还不能一概而论,蛋糕究竟需不需要加泡打粉。
下面我就来跟大家简单聊聊蛋糕的种类,以及为什么要添加泡打粉,泡打粉的作用究竟是什么。相信你看完以后,就对这个问题不再迷茫啦~

泡打粉的作用究竟是什么
蛋糕的分类
依据不同的划分方法可以有不同的结论,我个人比较喜欢是按照面糊的特点来分类,无非就是两大类:面糊类和乳沫类
一、乳沫类
这一类的蛋糕最常见的就是戚风蛋糕、海绵蛋糕,以及平常见的比较少的天使蛋糕,它们是以鸡蛋为主要原料,利用蛋白质的韧性,在搅打的过程中充入空气,烘烤的时候空气受热膨胀,蛋糕就能随之长高。
只是这几种蛋糕打发鸡蛋的“部位”不尽相同,戚风是先将蛋白和蛋黄分开,然后打发蛋白,最后再将蛋黄糊部分与蛋白霜混合。海绵蛋糕最常见的做法是打发全蛋,也就是整个鸡蛋一起打发,然后与面粉混合再与油脂混合。而天使蛋糕则是完全只有蛋白和面粉,没有油和蛋黄,所以看上去非常洁白,口感也跟戚风和海绵有区别:有一定的韧性,而不是绵软。
二、面糊类
比乳沫类的蛋糕稍微少见一些,主要原料是面粉,那么如何使蛋糕蓬松呢?面糊类蛋糕又可以可以分为通过打发黄油来使蛋糕蓬松的、以及使用“蓬松剂”来使蛋糕蓬松两种。
举例来说,磅蛋糕就是通过黄油打发来使蛋糕蓬松的,而玛德琳则是添加了液体黄油,添加了泡打粉来使蛋糕蓬松。
这一类的蛋糕口感比较扎实,但是非常浓郁香甜,跟乳沫类的轻盈口感区别比较大。
三、其他的一些常见蛋糕
其实还有一类就是芝士蛋糕,其中的重芝士蛋糕不属于乳沫类,也不属于面糊类,但是其中的轻芝士蛋糕因为加入了打发的蛋白霜,所以也可以属于乳沫类。
而其他一些常见的名字,比如说慕斯蛋糕、黑森林蛋糕、提拉米苏等等,严格来说慕斯并不能算是蛋糕,只能算是凝冻类的点心,只是因为往往会使用海绵蛋糕底,所以也被叫做了“蛋糕”。
蛋糕需要泡打粉吗
1、很少一些类型的蛋糕必须要用泡打粉
也就是那些在制作过程中没有任何食材能带来蓬松感的蛋糕,我们必须要添加泡打粉,由泡打粉来产生气体,在蛋糕组织内部产生孔洞,让整个蛋糕的口感吃起来蓬松,而不至于是死面一团。比如说玛德琳,要烘烤过程中产生一个膨胀起来的“小肚子”才算成功,它的配方中虽然有添加黄油,但是黄油不参加打发,不能带来气体。所以玛德琳中的泡打粉不能省。
当然,这个也还不绝对,有的蛋糕本身的含水量比较大,而面粉量较少,比如重芝士蛋糕、布朗尼蛋糕(有的配方添加了泡打粉,看自己口感喜好吧),也不需要用泡打粉。
2、乳沫类的大多不需要泡打粉
像戚风蛋糕、海绵蛋糕,或者是天使蛋糕、轻芝士蛋糕,本身需要借助鸡蛋的打发来膨大,在打发蛋白/全蛋的过程中已经往面糊里充入了很多空气,所以大多数的配方也不需要添加泡打粉,如果制作正确,它本身口感已经足够蓬松有弹性。
但是,这个也不是绝对,有的戚风蛋糕或者是海绵蛋糕配方中也有添加泡打粉的,起到一个锦上添花的作用,比如说日本津田老师的黄油戚风,也添加了泡打粉。或者是对于新手来说,翻拌不熟练容易消泡,也可以添加一点泡打粉来抵消消泡的影响。
3、重油类的蛋糕比如磅蛋糕,添加也可,不添加也可
磅蛋糕需要打发黄油到蓬松的状态,且黄油的占比也比较大,因此完全能撑起整个蛋糕的膨胀任务,因此也可以说是:添加了也是锦上添花的作用。
泡打粉其实并没有那么可怕
我觉得在规定剂量内添加其实并没有不利于健康,往往泡打粉就算要添加,也加得非常少,而且现在的烘焙用泡打粉基本上都是无铝的。一些配方中加了泡打粉自有它的道理,还是不要谈虎色变的好~当然,家庭制作的话,多数蛋糕不需要添加,正确操作是好吃的前提,泡打粉辅助而已。

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