金华火腿怎么做好吃,金华火腿的做法

 家居杂谈     |      2020-12-26 22:22
猪肉的吃法多种多样,其中火腿算得上是比较讲究、昂贵的,前些年比较火的伊比利亚火腿就动辄数千元一只。而我国也有非常优质、著名的火腿产品,比如今天我们要聊的金华火腿就是其中之一,江浙地区的不少美食里也都有金华火腿的“身影”。
所以这次我们就来详细了解一下金华火腿,正好过段时间也进入春节备年货的时候了,准备一整只的金华火腿也是十分不错的,它的不同部分也各有不同的吃法哦。
金华火腿的起源

金华火腿
金华是浙江的一个地级市,古称婺州,在古代不同时期里所说的金华郡、东阳郡指的也都是这块土地。金华所在的环境属于亚热带季风气候,导致当地雨量丰富、温度适中、四季分明,同时干湿两季也比较明显,所以就更适合制作火腿这种美食。
火腿的起源有几种说法:
①其中之一是与宋代的抗金名将宗泽有关,传说他抗击金兵取胜返回的时候,有很多乡亲送猪腿慰劳将士们,可又怕路途遥远不耐久存,所以就用盐给腌渍上了。腌渍好的猪腿肉色如同火焰一般赤红,所以就被称之为“火腿”。
②还有一种说法是火腿同样起源于机缘巧合之下,据说是当初温州一带经常有水患。沿海之地难免会有海水倒灌,古代人们避难的时候没法将猪也一起带走,所以当海水退去、人们返乡之后,将海水淹死的猪清理出来,古代时期毕竟物资匮乏,所以能省则省、能吃就凑合吃,结果意外的发现被海水中天然盐分腌渍过的一部分猪腿并没有腐坏,就变成了最初的咸肉、火腿的雏形。
虽然火腿起源的说法已经无法考据了,但是在各种版本中的基本原理都是一致的,火腿就是腌渍、晾晒、发酵的猪腿,是阳光、微风和时间塑造的美味。
一整根火腿要怎么吃?

金华火腿2
金华火腿之所以声名远播,主要也是得益于选料精良、工序考究,还有就是当地的气候条件比较适宜。优秀的金华火腿只选择用金华猪的后腿为原料,这种猪也被称为“两头乌”,特点是皮薄骨细、肉质丰厚,瘦肉多肥肉少的同时肉质也很细嫩。
在经过刷洗、修整之后进行1个多月的盐渍,期间要分6到7次上盐,之后还要再次浸泡刷洗,然后进行晾晒和再次的精细修整,最后才能进入为期至少5个月的堆叠发酵。最终的成品金华火腿皮色光滑油量、肉色紫红深邃,肉质细密、手感干爽,咸淡适口、香气浓郁。
虽然金华火腿也有不同的品种、不同的级别,但是它各部位适用的烹饪方式基本是相同的,下面我们就分享一下如何细致的吃掉一整只火腿。
【滴油】:
这个部位就是火腿的最前端,由于火腿经常都是倒挂着晾晒的,所以这个部位就汇聚了较多的油脂滴落,而且它也是盐分最重的部位了。
所以这个部位基本上不建议蒸着食用,它最适合的方式就是炖汤,最适合搭配冬瓜、豆腐、竹笋等比较清寡的食材。其实炖汤也是火腿其他部位最常入馔的方式,因为盐分和口感的关系,可能在有些菜肴里它不太能成为主角,但是很多江浙菜肴中都有火腿高汤的功劳。
【腰峰】:
这“腰峰”是火腿最精华的部位,包括它的“上方”和“中方”两个部分,其中“上方”是肉比例最高的部位,大约50%都是肉,它的盐分比较轻、肉质细嫩。而“中方”的肉质也不差,重量越占全腿的30%,内部包含着猪腿上的髂骨。要说起烹制包含“上方”和“中方”的火腿,那么就不得不说名菜“蜜汁火方”和“排南火腿”。
其中“蜜汁火方”相对比较繁琐,需要先将火腿修成大方块再用小刀从正面入刀剞成小格子块,注意不要彻底切开,深入肥膘部分即可(也可以切厚片,比较省事);清水浸没后上锅蒸2个小时,这次的汤汁就沥掉不要了;然后在上面撒一些冰糖、淋小半碗高汤再蒸1小时;之后加入莲子和白糖继续蒸半小时,这次的汤汁沥出留用;最后将这些汤汁加少许蜂蜜烧煮,略微勾芡之后再加糖桂花推搅均匀,最后浇淋在蒸好的火腿上就可以了。
与“蜜汁火方”比较起来,“排南火腿”的做法就简单、家常太多了,把火腿肉切成好像“牌九”一样的块状在盘子里码好,然后少许白糖加开水和黄酒拌匀淋上去,最后盖上一个碗之后入锅蒸熟即可。
【蹄髈】:
这个部位也叫做“火蹄”、“火踵”,虽然骨头的比例比较高,但是由于靠近猪的脚踝处,其实这里的肉质也十分的细嫩,盐分也很轻。这个部分最适宜的做法就是炖个老鸭汤,芳香馥郁、鲜美醇厚。
【火爪】:
这个部位就是猪的脚爪了,虽然盐分也很低,但是骨骼和筋皮占比很高,真正的猪肉部分就没多少了,所以同样比较适合炖汤。
杭州地区的老菜“金银双蹄”就比较适合用“火爪”这部分,也就是用火腿的脚爪去炖“双头乌”的新鲜猪脚。虽然两者都是来自于同一个品种的猪脚,但它们的风味和口感有着不小的区别,可与此同时又同根同源,滋味十分美妙,当地也有“头伏火腿二伏鸡,三伏要吃金银蹄”的说法。
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