炸鸡柳的做法,鸡柳加盟

 家居杂谈     |      2020-12-28 21:37
题主求鸡胸肉做鸡柳的教程,你算问对人了,美食坐家几年前就是干这个行业的。所谓鸡胸肉,也就是鸡身上又白又嫩的那块肉,用它做鸡柳,关键就是炸。有人认为,炸鸡柳的制作不是很麻烦,需要的食材也很简单,用鸡胸肉拌上面包糠、鸡蛋、淀粉就可以做了。其实,炸鸡柳并不是如此简单,我在开始制作的过程中遇到过不少的困难,只是不断摸索才一步一步的解决了。鸡柳的主要口味就是鲜味香味加上嫩肉的部分,当然还有酥脆的口感(这个主要是来自后包裹,后面我会详细介绍)。下面,我将从切割、腌渍、包裹、炸制这四个方面逐一介绍鸡胸肉做鸡柳的制作过程,仅供参考。

鸡柳1
一、切割:
1、将鸡胸肉片成片。把鸡胸肉清洗干净,放置于板面片片。我之所以片是因为我觉得切出来的片到最后没有片出来的鸡柳条长。背面(即粗糙那面)朝上,用快刀将鸡胸肉片开,厚度大约和筷子差不多。一般一块鸡胸肉可片4片。为什么要从背面片?因为背面的鸡肉组织比较容易脱落,从这面下刀可以通过控制鸡肉的厚薄,来避免做成片之后鸡肉分离和切开之后鸡柳容易断的问题。
2、将鸡胸肉切成条。鸡胸肉切成条的宽度还是大约和筷子差不多,切的时候不要完全垂直于鸡肉的纹路切,应稍微斜一点。这样一是可以减少在腌制的过程中鸡肉条断开,二是吃的时候可以看到一条条的鸡肉,鸡柳的口感也更佳。鸡胸肉尽量切成长条,看着可能有点细,但后期加工的时候鸡肉还会吸收水分,加上面包糠的效果就会变粗了。
二、腌渍:

鸡柳2
1、鸡蛋打散,搅拌成蛋液,备用。
2、淀粉加水,搅拌成水淀粉,备用。
3、将切好的鸡胸肉条放入料酒、胡椒粉、生抽和盐,然后倒入鸡蛋液开始搅拌。要尽量往一个方向搅拌,这样可以减少鸡柳断开,保证鸡柳的完整性。搅拌均匀之后,再加入水淀粉继续搅拌均匀。一定是在调料和蛋液搅拌均匀后再加淀粉。腌渍鸡肉条时为什么要加鸡蛋和淀粉呢?因为鸡蛋可以改变肉质,使鸡肉更好的吸收水分和保持水分,肉更嫩。而加入淀粉可以使鸡肉吸收水分的时候吸收淀粉,能够让淀粉和鸡肉更好的咬合在一起,得到更好的填充及包裹鸡肉的效果,使鸡肉更好的锁住水分,也可以增加鸡柳炸制后的酥脆感。鸡肉腌上之后放进冰箱冷藏室即可,腌渍时间最少不能低于12个小时。最好头天腌渍第二天用。以保持鸡肉能更好的吸收水分。
三、包裹:
鸡柳3
腌渍冷藏好的鸡肉裹面包糠之前先加入适量面粉,加面粉的量大概是淀粉的三分之一。搅拌均匀后鸡肉条成粘糊状,不要太黏。面粉的粘度比淀粉的粘度高,可以让面包糠更好的和鸡肉条粘合在一起不容易脱落。然后放置15分钟左右,开始裹面包糠。把搅拌好的鸡肉条放入面包糠里,用手把鸡肉连带面包糠从盆底部一起翻或抛起来。翻抛的时候用手指不停的抖,连续的做这个动作。中间若有粘在一起的鸡肉条就将其分开,一直到鸡肉条全部分开,面包糠包裹均匀,再把包好的鸡柳捡到盛具里。
四、炸制:
锅烧热,倒入菜籽油煎至七成熟,160度左右,油温太低鸡柳炸出来会油腻,太高外皮炸出来会发黑。炸制时间控制在3~5分钟。

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