莲藕排骨汤的做法

 家居杂谈     |      2020-12-30 22:02
我是湖北孝感人,当地媳妇如果不会炖藕汤会被人笑掉大牙,并且在整个湖北要数孝感毛陈镇的莲藕名气最大,因为全国80%的莲藕出自湖北,而湖北的莲藕大部分又出自孝感和洪湖两地,是全国最大的莲藕集散地,一年四季种植着10多个品种的莲藕,春季有鲜嫩的藕带和嫩藕,炒着吃或做酸辣藕带是当地很具特色的地方名菜。
湖北藕汤用什么样的莲藕做
在我们湖北人看来,每个时段每个季节的莲藕有着不同的吃法,在我们当地的十多个莲藕品种中,大体又分为两种不同做法的莲藕,什么马口白莲,应城白莲,美人红,新一号,鄂莲三号等等,它们有的淀粉含量低,有清甜脆爽的口感,适合清炒,糖汁,做泡菜,有的淀粉含量高,适合深加工提取藕粉,炸藕盒(我们当地人叫藕夹),还特别适合做莲藕排骨汤,莲藕海带汤等等,这种当地的土特产深受全国各地人民的喜爱,所以只要提湖北湖北的美食,大部分人第一想个到的就是湖北藕汤。
这么多的莲藕品种让当地人都难以区分,很多喜欢喝藕汤的外地朋友,在购买莲藕时就更加难以鉴别了,所以,我首先分享一个选购莲藕的小技巧给大家,如果你是买来清炒或做酸辣藕丁,就要选择鲜嫩、颜色偏浅绿的白莲,要做藕盒或是炖藕汤,则一定要选购成熟、藕结粗大、颜色偏黄或偏红的莲藕来做。这种莲藕炖出来的藕汤,汤汁鲜香浓郁,藕质粉糯柔和。
如果你有幸买到了一种看上去外表其貌不扬,莲藕外形细长,表皮粗糙,上面还带有黄色土锈的莲藕,那么恭喜你了,这就是咱们湖北人炖藕汤的珍品——湖区的野藕,一般产自湖北众多大大小小的湖泊,如野猪湖,刁汊湖,洪湖一带,野生的莲藕肉质更为紧密,价格也是普通莲藕的2倍以上。

莲藕排骨汤的做法
正宗的湖北藕汤是怎样做的?莲藕排骨汤的做法
【食材与配料】
莲藕,排骨,红枣(选用),姜片,葱花,盐,胡椒粉,味精
【藕汤的做法】
步骤一、选用优质的老莲藕,最好是一排藕藕最中间的几节,把表面的淤泥清洗干净,切掉藕结,用清洁球把莲藕的表皮擦掉。
步骤二、把莲藕切两公厚的圆筒,从中间一分为二,注意炖汤的莲藕不要切得太薄,否则容易炖化了,为避免氧化变色,把切好的莲藕放在盐水中浸泡备用。
步骤三、排骨清洗干净后剁4~5公分的小段,在清水中浸泡20分钟,除掉排骨和肉质中的血水,在锅中炒香,炒至肉质收缩,表面略显黄色,一次性加入够足的清水大火煮开。
步骤四、把煮开后的排骨汤转到紫砂锅或普通砂锅中,加入准备好的姜片,在紫砂锅中再次煮开后转低档,文火炖50分钟。
步骤五、把切好的莲藕沥干水分倒入紫砂锅中,还有浸泡好的红枣,加盐,胡椒粉,味精,文火继续炖50~70分钟,出锅后撒上葱花就做好了。
湖北藕汤制作中常见的问题解答
我以前做过有几次湖北藕汤的视频教程,经常有朋友留言,提出这样或那样的问题,在此我把他们的问题归纳一下,给大家做一个统一的回复,供喜欢自己在家藕汤的朋友们参考。
1、问:我做的藕汤怎么莲藕和汤汁变黑了?
答:莲藕切开后,切口处暴露在空气中容易发生氧化反应,致使莲藕和汤汁变黑,故此切开后的莲藕一定要用盐水浸泡,水中加入两小勺盐和白醋,这样不但能隔绝空气,还可以让莲藕中的多酚氧化酶的催化作用受到抑制,不容易出现发黑情况。另外,做藕汤时,千万不要用铁质的锅和锅铲来做,铁质厨具与莲藕也会发生化学反应,建议用紫砂锅或陶瓷罐来炖汤。
2、问:有时候炖藕汤很粉很烂,有时候炖很久还是脆的,怎么回事?
答:这明显是在选购莲藕时出现了问题,可以参考本文前面的标题,湖北藕汤用什么样的莲藕做。很多人也分不出莲藕的品种,记住买老一点的,颜色偏红,偏黄,藕结粗大的就行。
3、问:炖藕汤的时间怎么控制?怎样才能让莲藕更粉一些?
答:这就要看每个人的喜好了,有些人喜欢莲藕有嚼劲一点,有些人喜欢粉糯一点,喜欢有嚼劲一点的话,等排骨炖40~50分钟以后下入莲藕,喜欢粉糯一点的朋友,炖藕汤时,把排骨和莲藕同时下入砂锅中,炖120分钟左右就行了,如果想节省时间,用压力锅来做,上气后改小火再焖25分钟。
4、问:7、9、13孔莲藕有什么区别?炖藕汤用几孔的好?
答:市面上一般来讲7孔和9孔的莲藕最多,用我们当地话来讲也叫“田九塘七”,湖北孝感毛陈镇还有一 种很稀少的13孔莲藕,我们用于炖藕汤时,藕孔大一些的莲藕更适合炖汤一些,所以孔越少炖出来的藕汤越好喝。
5、问:炖藕汤时,排骨到底焯水不焯水?排骨是直接炖汤好还是炒一下再炖汤好?
答:排骨用于炖汤时,最好不要焯水,只需制作前用清水浸泡,除掉骨头和肉质中的血沫就行,建议提前在锅中炒一下再炖汤,这样汤汁的味道更香更浓一些。

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